Powrót

Od kuchni. / Diaspora Żydowska kultura kulinarna Aszkenazyjskie smaki

Ugotuj coś

Aszkenazyjskie smaki

Na biało-niebieskim talerzu dekoracyjnym ułożone są plastry marchewki, a na nich jasne kuleczki.
Gefilte fisz
Ugotuj to!

Gefilte fisz

Faszerowana ryba była i do dziś jest najpopularniejszą aszkenazyjską zimną przystawką, jedzoną na początek szabatu. Kiedyś zwykle nadziewano farszem skórę ryby, aby uniknąć w szabat wykonywania pracy polegającej na oddzielaniu rybich ości od mięsa. Tradycyjnie był to karp lub szczupak, na ziemiach polskich przyprawiany na słodko. Współcześnie gefilte fisz często występuje w prostszej postaci – formowanych z rybnego farszu pulpetów, serwowanych na zimno w galarecie.

Smalec

Stanowił podstawowy tłuszcz kuchni aszkenazyjskiej. Ponieważ Żydzi nie jedli wieprzowiny, smalec był wytapiany z gęsi, niekiedy z kurczaka. Bardzo często dodatkowo siekano i podsmażano na wytapianym smalcu skórę, otrzymując tzw. gribenes, czyli skwarki.
Szary kubełek z ozdobnym brzegiem lekko rozszerzany ku górze.

Kubełek na smalec gęsi

Srebro, ziemie polskie, pocz. XX w.
Muzeum Zamek w Łańcucie, Łańcut

Śledź

W Europie Wschodniej był najtańszą, popularną rybą, która często występowała w kuchni aszkenazyjskiej, zarówno na co dzień jak i w szabat, najczęściej w formie marynowanej lub siekanej (jid. "gehakte herring"). Żydzi zajmowali się także handlem śledziami w całej środkowo-wschodniej Europie.
  • Cztery podłużne talerze z namalowaną na dnie długą rybą. Talerze różnią się trochę kształtem i kolorem.
    Komplet półmisków do podawania śledzi
    Wytwórnia S. Ehrenreich, Pruszków, 1918 - 1941.
    Stowarzyszenie Żydowski Instytut Historyczny, Warszawa
  • Lekko owalny płaski talerz. Na jasnym dnie namalowana długa ryba w ciemnym kolorze. Brzeg talerza jest nierówny, pomalowany na brązowo.
    Komplet półmisków do podawania śledzi
    Wytwórnia S. Ehrenreich, Pruszków, 1918-1940
    Stowarzyszenie Żydowski Instytut Historyczny, Warszawa
  • Podłużny talerz z niebieskim brzegiem i jasnym wnętrzem. Na środku namalowana podłużna ryba.
    Komplet półmisków do podawania śledzi
    Wytwórnia S. Ehrenreich, Pruszków, 1918-1939
    Stowarzyszenie Żydowski Instytut Historyczny, Warszawa
  • Owalny jasny talerz z nierównym brzegiem. Na środku namalowany podłużna ryba. Brzeg talerza i ryba w kolorze różowym.
    Komplet półmisków do podawania śledzi
    Wytwórnia Friedrich Simon, Karlsbad (Karlowe Wary), 1921-1939.
    Stowarzyszenie Żydowski Instytut Historyczny, Warszawa
Gotowy bajgiel posypany makiem leży na czarnej desce, obok znajduje się zielony szczypiorek oraz nóż. Obok deski położona jest mała patelnia z jajecznikiem, a nad nią opakowanie z jajkami. Wszystko znajduje się na drewanianym podłożu z desek.
Jajecznik z wędzonym śledziem
Ugotuj to!

Czulent

Gęste danie z mięsa, fasoli, ziemniaków, kaszy jęczmiennej i warzyw, długo gotowane na ogniu z dużą ilością tłuszczu. Sporządzano je w piątek przed szabatem i przechowywano do dnia następnego w ciepłym miejscu, gdzie powoli się grzało – często był to piec, np. w miejscowej piekarni.

Praźródło kuchni żydowskiej

Michael Wex, kanadyjski autor książek o języku jidysz, literaturze i kulturze kulinarnej, opowiada o genezie tradycyjnych potraw kuchni żydowskiej, unikatowym połączeniu wymogów religijnych z lokalnymi warunkami geograficznymi oraz obyczajowymi.

Kugel

Tradycyjna zapiekanka z makaronu lub ziemniaków spożywana podczas szabatu. Nazwa „kugel” (niem., "kula") pochodzi od kształtu małego garnka, który w średniowieczu wstawiano dodatkowo do naczynia z czulentem, aby razem z nim się nagrzewał i trzymał ciepło. Umieszczano w nim najpierw resztki ciasta z wypieku chały, z czasem zastąpiono je makaronem (Jid. "lokszen kugel"), a później ziemniakami, które pojawiły się w Europie dopiero w XVI wieku. Na ziemiach polskich chętnie przyrządzano kugel na słodko, na Litwie – w wersji mocno pikantnej.
Fot. Muzeum Historii Żydów Polskich POLIN
Zbliżenie na trójkątną porcję kugla makaronowego, który jest uniesiony nad okrągłą formą z pozostałą częścią potrawy.
Kugel makaronowy
Ugotuj to!

Gęsie pipki (gęsia szyja)

Do trzymającego ciepło garnka z czulentem wrzucano też niekiedy nadziewaną gęsią szyję (jid."helzel"). Podobnie jak kugel, potrawa ta z czasem się usamodzielniła i była przygotowywana oddzielnie. W Galicji gęsie pipki przybrały inną formę – były to duszone gęsie żołądki.
Fot. Muzeum Historii Żydów Polskich POLIN

Rosół

Jedna z najważniejszych zup, obok barszczu. Był podawany najczęściej z kulkami z mąki macowej albo z kreplachi (pierogami nadziewanymi mięsem). Od czasów średniowiecza Żydzi spożywali bardzo dużo drobiu, ponieważ niegdyś nie wymagał on uśmiercenia przez uprawnionego szocheta – każdy mógł samodzielnie dokonać uboju. Hodowla drobiu była też tradycyjną profesją żydowską w Niemczech i Europie Wschodniej.
Fot. Muzeum Historii Żydów Polskich POLIN
Talerz z bulionem warzywnym z knejdlech i kreplech. Nad talerzem łyżka z bulionem i knejdlech.
Bulion warzywny
Ugotuj to!

Cymes

Słodkie danie z plasterków marchewki, z dodatkiem jabłek, miodu, rodzynek. Było tak popularne, że nazwa ta weszła do języka polskiego jako określenie czegoś bardzo dobrego: „ale cymes!”.
Fot. Muzeum Historii Żydów Polskich POLIN

Holiszki (gołąbki)

Nadziewane mięsem liście kapusty; w wersji pochodzącej z terenów Węgier były to faszerowane papryki.

Bajgiel

Okrągłe pieczywo z dziurką, najpierw gotowane, potem pieczone; pierwsza wzmianka o nim pochodzi z Krakowa z początku XVII wieku. W przeciwieństwie do chałki jedzonej w czas świąteczny, bajgiel (niem., "wygięcie") był pieczywem dnia powszedniego. Żydzi aszkenazyjscy byli często piekarzami i uczestniczyli w handlu mąką.

Siekana wątróbka

Wątróbka była przysmakiem kuchni aszkenazyjskiej już w średniowieczu, mimo iż wymagała specjalnej obróbki (polegającej na usunięciu całej krwi z tego organu). Na terenach Polski, Litwy i Ukrainy popularna była wątróbka siekana (jid. "gehakte leber") z dodatkiem cebuli i gotowanych na twardo jajek. Siekana wątróbka była stałym elementem menu na szabat i Pesach.

Bialystoker kuchen

Okrągłe, nieduże pieczywo z zagłębieniem na środku, wypełnionym siekaną cebulą, swoją nazwę wzięło od miasta Białystok, w którym powstało na początku XIX w. Po II wojnie światowej bialystoker kuchen (jid., "białostockie ciasto") zostały niemal zupełnie zapomniane w Polsce, natomiast przetrwały, przeniesione przez żydowskich emigrantów, w Nowym Jorku, gdzie są znane pod skróconą nazwą „bialy”.
Na papierze do pieczenia ułożone są trzy bułeczki bialystoker kuchen. Jedna z nich jest przygryziona.
Bialystoker kuchen
Ugotuj to!
Ścieżka diaspora koniec rozdziału
Zwiedzaj dalej
Diaspora
Kuchnia sefardyjska i mizrachijska
PRZEWIJAJ
lub PRZECIĄGAJ
by iść dalej
używamy cookies!