Powrót

Od kuchni. / Tradycja Żydowska kultura kulinarna Zasady koszerności

Ugotuj coś
Ścieżka tradycja początek

Zasady koszerności

O specyfice kuchni żydowskiej decydują zasady koszerności określające zakazane i dozwolone produkty oraz sposoby ich przyrządzania i spożywania. Według Tory Bóg nadał Żydom prawo regulujące niemal wszystkie aspekty życia, w tym także – zasady dotyczące odżywiania. Czynność jedzenia stawała się dzięki nim aktem świadomym i kontrolowanym, w odróżnieniu od zachowań zwierząt kierowanych popędami biologicznymi. Praktykowanie tych zasad przez wieki było, i jest do dziś, ważnym źródłem kulturowej odrębności Żydów.
Ilustracja w kolorach beżowym, pomarańczowym i niebieskim. Kamienna góra. Przed nią, na jej stoku i na szczycie kilka osób w długich szatach. Przekazują sobie duże zapisane tablice.

Przekazanie prawa Mojżeszowi na Górze Synaj

Ilustracja w manuskrypcie Biblii hebrajskiej powstałym na terenie Niemiec, druga poł. XIV w.
Biblioteka Jagiellońska, Kraków
Zobacz 3D
Ilustracja bogato zdobionej bramy. W prześwicie napisy w alfabecie hebrajskim.

"Szulchan Aruch" (Nakryty stół), cz. 2: "Jore Dea"

Lwów 1876. "Szulchan Aruch" to jeden z podstawowych kodeksów prawa żydowskiego (halachy) napisany przez Josefa Karo i wydany w Wenecji w 1564 r. Składa się z czterech części – "Jore Dea" omawia między innymi prawa dotyczące uboju rytualnego i koszeru.
Muzeum Zamek w Łańcucie, Łańcut
Zobacz powiązane obiekty
"Szulchan Aruch" (Nakryty stół), cz. 2: "Jore Dea"
"Szulchan Aruch" (Nakryty stół), cz. 2: "Jore Dea"

Źródła

Zasady dotyczące koszerności pokarmów, podobnie jak szereg innych przykazań, są zawarte w Torze. Przypisy te były komentowane i rozwijane w Talmudzie oraz tzw. literaturze halachicznej przez autorytety rabiniczne na przestrzeni wielu wieków, począwszy od czasów późnoantycznych.
„To, co wyłania się ze zwierzęcia niekoszernego, jest niekoszerne, a to, co wyłania się ze zwierzęcia koszernego, jest koszerne.”
Miszna, Bechorot 1
„Upewnij się, aby nie spożywać krwi, bo krew jest życiem, a nie wolno ci spożywać życia z ciałem.”
Pwt. 12,23
„Dowiedzieliśmy się z Miszny gdzie indziej [Nidda 51b]: Każda ryba, która ma łuski, z pewnością ma płetwy, ale są ryby, które mają płetwy i nie mają łusek. Każda ryba, która ma łuski i płetwy, jest rybą koszerną. Jeśli ma płetwy, ale nie ma łusek, jest rybą niekoszerną.”
Talmud babiloński, Chulin 66b

Fundamenty zasad żywieniowych

Koszerność pokarmów
Podstawą zawartych w Pięcioksięgu zasad żywieniowych jest podział pokarmów na „czyste”, czyli dozwolone, i „nieczyste”, czyli zakazane. Z czasem w literaturze religijnej zaczęto używać określenia „koszerne” dla jedzenia, które można spożywać, oraz „trefne” dla jedzenia zabronionego.

Zakaz łączenia mleka i mięsa

Drugim fundamentem zasad religijnych jest zakaz łączenia pokarmów mięsnych i mlecznych. Wywodzi się on z interpretacji wersetu, który pojawia się trzykrotnie w Pięcioksięgu: „Nie będziesz gotować koźlęcia w mleku jego matki”. Tradycja nadała mu kluczowe znaczenie dla kaszrutu: „koźlę” rozszerzono na wszelkie gatunki mięsa i produkty zawierające mięso, zaś „mleko matki” na wszystkie rodzaje mleka i wyroby mleczne.

Zakaz spożywania krwi

W Torze kilkakrotnie pojawia się też zakaz spożywania krwi, m.in. w Księdze Powtórzonego Prawa: „Ale się wystrzegaj spożywania krwi, bo we krwi jest życie, i nie będziesz spożywał życia razem z ciałem” . Krew uważana była za źródło życia, za element wspólny zarówno zwierzętom, jak i człowiekowi. Zakaz spożywania krwi został rozciągnięty na wszelkie produkty zawierające krew, nawet w śladowej ilości.

Skąd się wziął koszer?

Michael Schudrich, Naczelny Rabin Polski, opowiada o zasadach koszerności, swojej roli przy nadzorowaniu produkcji koszernego jedzenia w Polsce oraz o współczesnych kontrowersjach wokół religijnego uboju.
Zdjęcie dekoracyjne

Praktyki koszerności

Właściwe przygotowanie
Żydowskie prawo religijne ustala nie tylko podział na pokarmy dozwolone i zabronione, lecz także wymaga właściwego przygotowania i serwowania żywności: korzystania z koszernych naczyń (czyli odpowiednio oczyszczonych, niemających kontaktu z trefnym jedzeniem) oraz używania tylko takich produktów, które posiadają certyfikaty koszerności bądź zostały sprawdzone przez uprawnioną osobę, maszgiacha.
Czarno-biała ilustracja złożona z kilku scenek przedstawiających tworzenie różnych żydowskich potraw na święto Pesach.

Kuchnia żydowska – przygotowania do święta Pesach

Ilustracja w książce Paula Christiana Kirchnera, "Jüdisches Ceremoniel" (Żydowski rytuał), Norymberga, 1734.
Żydowski Instytut Historyczny, Warszawa
Zobacz 3D
8 pieczęci o okrągłych kształtach z różnymi symbolami i napisami. Ułożone są w rzędach

Pieczęci potwierdzające koszerność

Izrael, ok. 1925.
Gross Family Collection, Tel Awiw
Zobacz powiązane obiekty
Pieczęci potwierdzające koszerność

Mleczne, mięsne, parve

Zakaz łączenia mleka i mięsa oznacza niespożywanie ich w jednym posiłku oraz zachowanie odstępu czasowego między daniami mlecznymi i mięsnymi. Zobowiązuje on również do używania odrębnych naczyń dla obu rodzajów produktów. Wydziela się także osobną kategorię – parve (hebr. "neutralny"), oznaczającą pokarmy, które nie zawierają ani mięsa ani mleka. Zaliczają się do niej między innymi ryby, jajka, warzywa i owoce.
Granatowe litery hebrajskie na jasnym tle. Wokół nich obramowanie w kwiatowych wzorach.

„Mleczne od mięsnego powinniście oddzielać, to was uchroni od żalu i cierpienia”

Płócienna zawieszka kuchenna z haftowanym napisem w jidysz odnoszącym się do praw koszeru, ziemie polskie, ok. 1880.
Gross Family Collection, Tel Awiw

Ubój religijny

Ubój religijny (heb."szechita") polega na ścisłym przestrzeganiu zasad określających sposób jego dokonania. Po odmówieniu modlitwy zabija się zwierzę jednym szybkim cięciem, dzięki któremu błyskawicznie traci ono świadomość w efekcie przecięcia tętnic. Uboju dokonuje szochet, który musi być religijny i dobrze wyszkolony. Przed ubojem zwierzę powinno być zdrowe i nakarmione; nie można uśmiercać go w obecności innych zwierząt; nie wolno też tego samego dnia zabić cielęcia i jego matki.
W górnej części strony kolorowa ilustracja przedstawiająca kilka postaci. Mężczyzna po prawej stronie, w niebieskim ubraniu stoi przy wiszącej, rozkrojonej tuszy. Mężczyzna na środku oprawia wiszący na sznurkach drób. Przed nimi mężczyzna oprawia ciało krowy. W tle drzwi, przez które zagląda zaciekawiona kobieta.

Ubój religijny

Ilustracja w manuskrypcie kodeksu halachicznego "Arba Turim" Jacoba ben Ashera, Mantua, 1435.
Biblioteka Watykańska, Watykan
4 noże leżą jeden pod drugim od najmniejszego do największego. Na każdym tekst w alfabecie hebrajskim i głowa innego zwierzęcia.

Komplet noży do uboju religijnego

Każdy z noży jest dekorowany inskrypcją i wizerunkiem gatunków zwierząt, do uboju których służy. Litwa, ok. 1900.
Gross Family Collection, Tel Awiw
Zobacz 3D

Oczyszczanie z krwi

Zakaz spożywania krwi wymaga dokładnego odsączania mięsa z krwi – dokonuje się tego na ogół przez macerowanie w soli. Niedozwolone jest również spożywanie jajek zawierających zarodki, dlatego każde jajko jest pod tym kątem sprawdzane.

Praktyka szocheta

Yehoshua Ellis, amerykański rabin pracujący w Polsce, obecnie rabin pomocniczy Gminy Wyznaniowej Żydowskiej w Warszawie, opowiada o zasadach uboju religijnego oraz o swojej własnej praktyce jako szocheta.
Ścieżka tradycja koniec rozdziału
Zwiedzaj dalej
Tradycja
Koszerność dawniej i dziś
PRZEWIJAJ
lub PRZECIĄGAJ
by iść dalej
używamy cookies!