Kuchnia sefardyjska i mizrachijska
Kuchnia sefardyjska oraz kuchnia Żydów mizrachijskich związane są z ciepłym klimatem oraz obfitością świeżych warzyw i owoców. Ich ważnymi składnikami są: oliwa, warzywa (takie jak bakłażany, cukinie, karczochy, papryka czy pomidory), jagnięcina, drób, ryby morskie, ryż, ciecierzyca, soczewica, jogurt i daktyle.
Kuchnie te są aromatyczne dzięki stosowaniu przypraw (kurkuma, cynamon, kminek, kolendra, kardamon, imbir), świeżych i suszonych ziół (kolendra, mięta, koper, hyzop, kozieradka) oraz wód perfumowanych (różana, pomarańczowa). Ze względu na duży obszar, na którym występują, i jego skomplikowaną historię, są to kuchnie bardzo zróżnicowane – łączą w sobie wpływy bliskowschodnie, północnoafrykańskie i wiele innych, np. pochodzących z odległej Azji.
Perski tahchin. Danie z ryżu, szafranu i jajek z bakłażanem.
Fot. Armando Rafael / Jewish Food Society, Nowy Jork
Sefardyjczycy
Sefardyjczycy (hebr. "Sefarad – Hiszpania") od późnego antyku osiedlali się na Półwyspie Iberyjskim, gdzie przez dłuższy czas żyli w państwie islamskim. Po wygnaniu przez chrześcijańskich władców z Hiszpanii i Portugalii w końcu XV wieku zaczęli osiedlać się na Bałkanach, w rejonie Morza Śródziemnego i w Afryce Północnej (zwłaszcza na terenach wchodzących w skład Imperium Osmańskiego), na mniejszą skalę też w Europie Zachodniej (Włochy, Francja, Belgia, Holandia, Anglia). Sefardyjczycy zazwyczaj posługiwali się językiem ladino, stanowiącym mieszankę dialektu hiszpańskiego, języków romańskich, hebrajskiego i aramejskiego. Byli związani z kulturą śródziemnomorską i bliskowschodnią.
Wschodnia ściana w Synagodze El Tránsito w Toledo
Synagoga wzniesiona została w latach 1356-1357. Powygnagniu Żydów z Hiszpanii zmieniona została na kościół. Obecnie znajduje się w niej Museo Sefardí. Fot. David Blázquez, 2019.
Archivo del Museo Sefardí, Toledo
Mizrachijczycy
Żydzi mizrachijscy (hebr. "mizrachi" – wschodni) od starożytności mieszkali w Afryce Północnej, na Bliskim Wschodzie i w Azji Środkowej. Po przybyciu z Hiszpanii Sefardyjczyków, częściowo przejęli ich zwyczaje, łącząc je z tradycją orientalną. Istniały jednak grupy, jak np. Żydzi jemeńscy (hebr. tejmanim), które zachowały silną odrębność.
"Arka Przymierza i sprzęty świątynne"
Fragment mozaiki podłogowej z synagogi w Hammath koło Tyberiady, IV w.
Fot. z książki Gabrielle sed Rajna, Ancient Jewish Art. East and West, 1985
Starożytne korzenie Żydów mizrachijskich
W starożytności i we wczesnym średniowieczu Żydzi żyli na Bliskim Wschodzie (w Azji Południowo-Zachodniej i Afryce Północnej), znajdując się w zasięgu wpływów wielkich imperiów – perskiego, hellenistycznego, rzymskiego i bizantyjskiego. Ich tradycje uległy znacznej przemianie w średniowieczu, wraz ze zdominowaniem regionu przez kulturę islamu.
Jedna z najstarszych mizrachijskich wspólnot żydowskich, które zachowały swą odrębność do dziś, żyje w Jemenie. Kuchnia Żydów jemeńskich jest bardzo pikantna, głównie za sprawą pikantnej pasty zhug sporządzanej z papryczek chilli, kolendry i czosnku.
Jedna z najstarszych mizrachijskich wspólnot żydowskich, które zachowały swą odrębność do dziś, żyje w Jemenie. Kuchnia Żydów jemeńskich jest bardzo pikantna, głównie za sprawą pikantnej pasty zhug sporządzanej z papryczek chilli, kolendry i czosnku.
Kamienny garnek na danie szabatowe
Sada, Jemen, XX w.
The Israel Museum, Jerozolima
Gliniane naczynia: dzban, talerz i miska
Egipt, VIII-XI w. znalezione w Cezarei.
The Israel Museum, Jerozolima
Talerz z arabską inskrypcją
Nashapur, Iran, X w.
The Metropolitan Museum of Art, Nowy Jork
Czasy Kalifatu – smaki z różnych stron świata
Od VII wieku Żydzi mieszkający na Bliskim Wschodzie znajdowali się w kręgu oddziaływań kultury islamu. Od VIII do XI wieku centrum świata arabskiego był Bagdad. W całym regionie rozkwitał handel. Miejscowa kuchnia była mieszanką lokalnych tradycji z wpływami z Bliskiego i Dalekiego Wschodu. Spożywano ryż i bakłażany z Indii, szpinak z Nepalu, melony z Egiptu, figi z Konstantynopola, granaty z Persji, arbuzy z Afryki. Jedzenie przyprawiano czosnkiem, kuminem, kolendrą, imbirem, szafranem, sumakiem, wodą pomarańczową i różaną, rodzynkami i orzeszkami piniowymi. Żydzi zajmowali się handlem oliwą, sezamem, rybami, suszonymi owocami, orzechami, miodem i przyprawami.
Szabatowy pojemnik na sól
Irak, ok. 1925.
Gilad Gat Collection, Tel Awiw
Avraham ben Baruch Mizrachi, "Zikaron le-Benei Yisrael"
Manuskrypt zawierający zasady uboju religijnego. Egipt, 1700.
Gross Family Collection, Tel Awiw
Synagoga Santa María la Blanca w Toledo
Synagoga została wzniesiona w XII w. w sylu mudejar łączącym wpływy sztuki islamu i gotyku. Na pocz. XIV w. została zamieniona w kościół. Fot. przed 1938.
Żydowski Instytut Historyczny, Warszawa
W muzułmańskiej i chrześcijańskiej Hiszpanii
Czasy Emiratu i Kalifatu Kordoby (VIII–XI w.) to „złoty wiek” Żydów na Półwyspie Iberyjskim. Zachowane książki kucharskie świadczą o wykwintności ówczesnej diety. Przepisy są pełne zaleceń żywieniowych – Żydzi mieli wówczas bogatą wiedzę medyczną dzięki przyswojeniu osiągnięć medycyny greckiej i arabskiej. W XII–XIV wieku w wyniku rekonkwisty Żydzi przechodzili pod panowanie chrześcijańskich władców, odgrywając rolę łącznika między światem arabskim a chrześcijańskim. Przyczyniali się do wymiany tradycji kulinarnych. Przykładem jest pasta migdałowa – używana do przygotowywania deserów na Pesach i Purim. Żydzi upowszechnili w Europie również bakłażany i karczochy.
Talerz sederowy z okresu sprzed wygnania Żydów z Hiszpanii
Ceramika, ok. 1480.
The Israel Museum, Jerozolima
Przygotowania do święta Pesach
Ilustracja w tak zwanej "Złotej Hagadzie" powstałej w Hiszpanii w XV w.
British Library, Londyn
"Wygnanie Żydów z Hiszpanii w 1492"
Rycina barwna, Hiszpania, 1792.
www.gettyimages.com
Migracje Żydów sefardyjskich i ich tradycji
W XIV–XV wieku sytuacja Żydów w chrześcijańskiej Hiszpanii pogorszyła się w wyniku prześladowania ich przez władze kościelne. Żydów, którzy pod przymusem przechodzili na chrześcijaństwo, lecz sekretnie praktykowali judaizm, nazywano marranami (hiszp. "świnie"). Byli oni tropieni jako heretycy – testem dla ich konwersji było zjedzenie trefnego pokarmu, np. wieprzowiny. Ostatecznie, u schyłku XV wieku królowie Hiszpanii i Portugalii wydali dekrety nakazujące Żydom opuszczenie półwyspu. Po wygnaniu, Żydzi sefardyjscy osiedlili się w innych krajach Europy (zwłaszcza w Holandii i we Włoszech) oraz na Bliskim Wschodzie.
Kolacja sederowa spożywana przez rodzinę Żydów portugalskich
Miedzioryt Bernarda Picarta, Amsterdam-Paryż, 1724.
Gross Family Collection, Tel Awiw
Wypiek macy
Ilustracja w "Minhagim" – zbiorze religijnych praktyk zawiązanych z cyklem rocznym, wydrukowanym dla sefardyjskich Żydów w Amsterdamie (w tekście są dopiski w języku hiszpańskim), wyd. Leib Zussmensch, Amsterdam, 1768.
Gross Family Collection, Tel Awiw
"Bazar w Atenach"
Rysunek Edwarda Dodwella, XVIII/XIX w.
Benaki Museum, Ateny
W Imperium Osmańskim
Głównym centrum kultury sefardyjskiej między XVI a XIX wiekiem było Imperium Osmańskie. Sefardyjczycy zdominowali większość istniejących wspólnot żydowskich, a niektóre z miast stały się prężnymi ośrodkami ich kultury, zwłaszcza Saloniki, Smyrna i Rodos. Gotując, nigdy nie zapomnieli o tradycji hiszpańskiej, łączyli ją jednak z wpływami kuchni tureckiej. W zestawie potraw pojawiły się kebaby, pilawy (dania z ryżu, warzyw i mięsa), nadziewane warzywa, baklawa.
Żydówka w odświętnym stroju
Gérard J.B. Scotin, sztych, ok. 1714.
Jewish Museum, Londyn
Karafka na wodę różaną
Imperium Osmańskie, XIX/XX w.
The Israel Museum, Jerozolima
PRZEWIJAJ
lub PRZECIĄGAJ by iść dalej
lub PRZECIĄGAJ by iść dalej