Powrót

Od kuchni. / Diaspora Żydowska kultura kulinarna Kuchnia sefardyjska i mizrachijska

Ugotuj coś

Kuchnia sefardyjska i mizrachijska

Kuchnia sefardyjska oraz kuchnia Żydów mizrachijskich związane są z ciepłym klimatem oraz obfitością świeżych warzyw i owoców. Ich ważnymi składnikami są: oliwa, warzywa (takie jak bakłażany, cukinie, karczochy, papryka czy pomidory), jagnięcina, drób, ryby morskie, ryż, ciecierzyca, soczewica, jogurt i daktyle.
Kuchnie te są aromatyczne dzięki stosowaniu przypraw (kurkuma, cynamon, kminek, kolendra, kardamon, imbir), świeżych i suszonych ziół (kolendra, mięta, koper, hyzop, kozieradka) oraz wód perfumowanych (różana, pomarańczowa). Ze względu na duży obszar, na którym występują, i jego skomplikowaną historię, są to kuchnie bardzo zróżnicowane – łączą w sobie wpływy bliskowschodnie, północnoafrykańskie i wiele innych, np. pochodzących z odległej Azji.
Danie tahchin na przeźroczystej paterze. Patera stoi na białym obrusie w delikatne niebieskie kwiaty.

Perski tahchin. Danie z ryżu, szafranu i jajek z bakłażanem.

Fot. Armando Rafael / Jewish Food Society, Nowy Jork

Sefardyjczycy

Sefardyjczycy (hebr. "Sefarad – Hiszpania") od późnego antyku osiedlali się na Półwyspie Iberyjskim, gdzie przez dłuższy czas żyli w państwie islamskim. Po wygnaniu przez chrześcijańskich władców z Hiszpanii i Portugalii w końcu XV wieku zaczęli osiedlać się na Bałkanach, w rejonie Morza Śródziemnego i w Afryce Północnej (zwłaszcza na terenach wchodzących w skład Imperium Osmańskiego), na mniejszą skalę też w Europie Zachodniej (Włochy, Francja, Belgia, Holandia, Anglia). Sefardyjczycy zazwyczaj posługiwali się językiem ladino, stanowiącym mieszankę dialektu hiszpańskiego, języków romańskich, hebrajskiego i aramejskiego. Byli związani z kulturą śródziemnomorską i bliskowschodnią.
Ozdobna wewnętrzna ściana.

Wschodnia ściana w Synagodze El Tránsito w Toledo

Synagoga wzniesiona została w latach 1356-1357. Powygnagniu Żydów z Hiszpanii zmieniona została na kościół. Obecnie znajduje się w niej Museo Sefardí. Fot. David Blázquez, 2019.
Archivo del Museo Sefardí, Toledo

Mizrachijczycy

Żydzi mizrachijscy (hebr. "mizrachi" – wschodni) od starożytności mieszkali w Afryce Północnej, na Bliskim Wschodzie i w Azji Środkowej. Po przybyciu z Hiszpanii Sefardyjczyków, częściowo przejęli ich zwyczaje, łącząc je z tradycją orientalną. Istniały jednak grupy, jak np. Żydzi jemeńscy (hebr. tejmanim), które zachowały silną odrębność.
mozaika w kolorach czerwonym żóltym i brązowym. Na środku wejście do namiotu. Po obu stronach wejścia kolumny. Na środku wejścia duży fragment materiału. Dach w kształcie trójkąta. Po obu stronach wejścia duże menory. Przy nich znajdują się miecz, róg i narzędzie przypominające młotek.

"Arka Przymierza i sprzęty świątynne"

Fragment mozaiki podłogowej z synagogi w Hammath koło Tyberiady, IV w.
Fot. z książki Gabrielle sed Rajna, Ancient Jewish Art. East and West, 1985

Starożytne korzenie Żydów mizrachijskich

W starożytności i we wczesnym średniowieczu Żydzi żyli na Bliskim Wschodzie (w Azji Południowo-Zachodniej i Afryce Północnej), znajdując się w zasięgu wpływów wielkich imperiów – perskiego, hellenistycznego, rzymskiego i bizantyjskiego. Ich tradycje uległy znacznej przemianie w średniowieczu, wraz ze zdominowaniem regionu przez kulturę islamu.
Jedna z najstarszych mizrachijskich wspólnot żydowskich, które zachowały swą odrębność do dziś, żyje w Jemenie. Kuchnia Żydów jemeńskich jest bardzo pikantna, głównie za sprawą pikantnej pasty zhug sporządzanej z papryczek chilli, kolendry i czosnku.
Kamienne naczynie z pokrywką. Naczynie jest głębokie, lekko zwęża się na górze. W dolnej połowie naczynie posiada wypukłe kwadratowe wypustki. Pokrywka naczynia wystaje poza jego brzeg. Jest płaska, z uchytem podobnym do wypustek.

Kamienny garnek na danie szabatowe

Sada, Jemen, XX w.
The Israel Museum, Jerozolima
Trzy ceramiczne naczynia w brązowym kolorze: dzban, talerz i miska. Dzban jest zaokrąglony pośrodku i znacznie zwężony na górze. Przypomina wazon. Jest ozdobiony podłużnymi ciemnymi pasami. Miska ma na dnie motyw ptaka, a wokół niego kolorowe motywy kwiatowe. Talerz jest duży i płaski z nieco wyższym brzegiem. Jest ozdobiony ciemnymi i jasnymi kropkami i plamkami różnej wielkości.

Gliniane naczynia: dzban, talerz i miska

Egipt, VIII-XI w. znalezione w Cezarei.
The Israel Museum, Jerozolima
Okrągła biała ceramiczna miska. Wewnątrz miski, po jej obwodzie, arabska inskrypcja. Inskrypcja jest czarna i ma ozdobny charakter. Pośrodku dna miski mała czarna kropka.

Talerz z arabską inskrypcją

Nashapur, Iran, X w.
The Metropolitan Museum of Art, Nowy Jork

Czasy Kalifatu – smaki z różnych stron świata

Od VII wieku Żydzi mieszkający na Bliskim Wschodzie znajdowali się w kręgu oddziaływań kultury islamu. Od VIII do XI wieku centrum świata arabskiego był Bagdad. W całym regionie rozkwitał handel. Miejscowa kuchnia była mieszanką lokalnych tradycji z wpływami z Bliskiego i Dalekiego Wschodu. Spożywano ryż i bakłażany z Indii, szpinak z Nepalu, melony z Egiptu, figi z Konstantynopola, granaty z Persji, arbuzy z Afryki. Jedzenie przyprawiano czosnkiem, kuminem, kolendrą, imbirem, szafranem, sumakiem, wodą pomarańczową i różaną, rodzynkami i orzeszkami piniowymi. Żydzi zajmowali się handlem oliwą, sezamem, rybami, suszonymi owocami, orzechami, miodem i przyprawami.
Metalowe naczynie. Naczynie tworzą 2 małe pojemniczki z pokrywkami. Pojemniczki połączone są ze sobą niewielkim metalowym przęsłem. Wokół brzegu każdego z pojemniczków wystająca obwódka w kształcie sześcioramiennej gwiazdy. Na środku przęsła łączącego pojemniczki długi pionowy chwytak. Chwytak kształtem przypomina stary ozdobny klucz.

Szabatowy pojemnik na sól

Irak, ok. 1925.
Gilad Gat Collection, Tel Awiw
Pożółkła strona. Jest ozdobiona bo bokach i na górze motywami kwiatowymi w kolorze czerwonym. Ornament tworzy w środku kartki przestrzeń na kształt podłużnego okna. W oknie ręcznie napisany tekst w alfabecie hebrajskim.

Avraham ben Baruch Mizrachi, "Zikaron le-Benei Yisrael"

Manuskrypt zawierający zasady uboju religijnego. Egipt, 1700.
Gross Family Collection, Tel Awiw
Fragment wnętrza synagogi orientalnej. Liczne białe sześciokątne kolumny. Ich zwieńczenie jest ciemne i dekoracyjne. Kolumny tworzą między sobą półkoliste łuki.

Synagoga Santa María la Blanca w Toledo

Synagoga została wzniesiona w XII w. w sylu mudejar łączącym wpływy sztuki islamu i gotyku. Na pocz. XIV w. została zamieniona w kościół. Fot. przed 1938.
Żydowski Instytut Historyczny, Warszawa

W muzułmańskiej i chrześcijańskiej Hiszpanii

Czasy Emiratu i Kalifatu Kordoby (VIII–XI w.) to „złoty wiek” Żydów na Półwyspie Iberyjskim. Zachowane książki kucharskie świadczą o wykwintności ówczesnej diety. Przepisy są pełne zaleceń żywieniowych – Żydzi mieli wówczas bogatą wiedzę medyczną dzięki przyswojeniu osiągnięć medycyny greckiej i arabskiej. W XII–XIV wieku w wyniku rekonkwisty Żydzi przechodzili pod panowanie chrześcijańskich władców, odgrywając rolę łącznika między światem arabskim a chrześcijańskim. Przyczyniali się do wymiany tradycji kulinarnych. Przykładem jest pasta migdałowa – używana do przygotowywania deserów na Pesach i Purim. Żydzi upowszechnili w Europie również bakłażany i karczochy.
Kolorowy okrągły talerz na czarnym tle. Talerz jest płaski. Jego dekoracja to kilka okręgów różnej grubości w trzech kolorach: czerwonym, beżowym i niebieskim. Każdy z okręgów ma inny motyw ornamentu. w jednym ze środkowych okręgów napis w hebrajskim alfabecie.

Talerz sederowy z okresu sprzed wygnania Żydów z Hiszpanii

Ceramika, ok. 1480.
The Israel Museum, Jerozolima
Kolorowa ilustracja. Z lewej strony mężczyzna trzyma naczynia nad ogniem. Z prawej pod zadaszeniem dwóch mężczyzn zabija owce.

Przygotowania do święta Pesach

Ilustracja w tak zwanej "Złotej Hagadzie" powstałej w Hiszpanii w XV w.
British Library, Londyn
Kupcy w jednobarwnych strojach wychodzą z miasta. Podążają do portu w którym przycumowany statek. Kupcy udają się na statek.

"Wygnanie Żydów z Hiszpanii w 1492"

Rycina barwna, Hiszpania, 1792.
www.gettyimages.com

Migracje Żydów sefardyjskich i ich tradycji

W XIV–XV wieku sytuacja Żydów w chrześcijańskiej Hiszpanii pogorszyła się w wyniku prześladowania ich przez władze kościelne. Żydów, którzy pod przymusem przechodzili na chrześcijaństwo, lecz sekretnie praktykowali judaizm, nazywano marranami (hiszp. "świnie"). Byli oni tropieni jako heretycy – testem dla ich konwersji było zjedzenie trefnego pokarmu, np. wieprzowiny. Ostatecznie, u schyłku XV wieku królowie Hiszpanii i Portugalii wydali dekrety nakazujące Żydom opuszczenie półwyspu. Po wygnaniu, Żydzi sefardyjscy osiedlili się w innych krajach Europy (zwłaszcza w Holandii i we Włoszech) oraz na Bliskim Wschodzie.
Czarno-biała grafika. Fragment pokoju. W centralnej części okrągły stół przykryty długim białym obrusem. Stół jest zastawiony naczyniami i potrawami. Przy stole kilka osób w różnym wieku podczas posiłku.

Kolacja sederowa spożywana przez rodzinę Żydów portugalskich

Miedzioryt Bernarda Picarta, Amsterdam-Paryż, 1724.
Gross Family Collection, Tel Awiw
Stara, poszarzała strona z książki. Na środku czarno-biała ilustracja w kwadratowej ramce. Ilustracja przedstawia scenkę wypieku chleba. Pod i nad ilustracją tekst w alfabecie hebrajskim.

Wypiek macy

Ilustracja w "Minhagim" – zbiorze religijnych praktyk zawiązanych z cyklem rocznym, wydrukowanym dla sefardyjskich Żydów w Amsterdamie (w tekście są dopiski w języku hiszpańskim), wyd. Leib Zussmensch, Amsterdam, 1768.
Gross Family Collection, Tel Awiw
Obraz. Wzdłuż drogi liczne niskie budynki, Przed nimi rozstawione kramy. Przy kramach i na drodze tłum ludzi. W tle wzgórze i strzelista wieża. Ponad drogą fragment liściastej gałęzi drzewa.

"Bazar w Atenach"

Rysunek Edwarda Dodwella, XVIII/XIX w.
Benaki Museum, Ateny

W Imperium Osmańskim

Głównym centrum kultury sefardyjskiej między XVI a XIX wiekiem było Imperium Osmańskie. Sefardyjczycy zdominowali większość istniejących wspólnot żydowskich, a niektóre z miast stały się prężnymi ośrodkami ich kultury, zwłaszcza Saloniki, Smyrna i Rodos. Gotując, nigdy nie zapomnieli o tradycji hiszpańskiej, łączyli ją jednak z wpływami kuchni tureckiej. W zestawie potraw pojawiły się kebaby, pilawy (dania z ryżu, warzyw i mięsa), nadziewane warzywa, baklawa.
Czarno-biała grafika. Narożnik pokoju. W obu stykających się ścianach okna. Przy ścianach na podłodze niski materac, a na nim duże poduszki. Na materacu siedzi swobodnie młoda kobieta. Ma długą suknię, płaski kapelusz na głowie, a na plecy zarzucony obszerny płaszcz lub szeroki szal. Między oknami zwisa fragment zasłony.

Żydówka w odświętnym stroju

Gérard J.B. Scotin, sztych, ok. 1714.
Jewish Museum, Londyn
Ozdobna metalowa karafka. Karafka kształtem przypomina szpiczasty czubek na choinkę lub szczyt smukłej wieży zamku. Dolna, obła część karafki  posiada bogatą, dekoracyjną fakturę. Górna, iglasta część jest gładka.

Karafka na wodę różaną

Imperium Osmańskie, XIX/XX w.
The Israel Museum, Jerozolima
Ścieżka diaspora koniec rozdziału
Zwiedzaj dalej
Diaspora
Sefardyjskie i mizrachijskie smaki
PRZEWIJAJ
lub PRZECIĄGAJ
by iść dalej
używamy cookies!