OD KUCHNI. Żydowska kultura kulinarna

Książki kucharskie

Świadectwem zmieniającego się podejścia do tradycji są żydowskie książki kucharskie, coraz liczniej ukazujące się od XIX wieku. Pierwsze, drukowane w Niemczech, powstawały pod wpływem haskali, żydowskiego oświecenia usiłującego pogodzić religię z zaangażowaniem społecznym i obywatelskim.
Książki te były pisane po niemiecku. Zawierały przepisy zgodne z zasadami koszerności, jednak na ogół odbiegające od tradycyjnej żydowskiej kuchni, proponujące nowoczesne dania powszechnie znane wśród nieżydowskiej części społeczeństwa. Szczególną popularnością cieszyła się książka autorstwa Rebeki Wolff – miała wiele wydań a w 1887 roku została przetłumaczona także na język polski.

Emancypacja

W XIX wieku religia stopniowo przestawała być centrum życia społeczności żydowskiej. Żydzi w większości krajów uzyskali prawa obywatelskie, dostęp do nowych zawodów i świeckiej edukacji. Ich styl życia ulegał przeobrażeniu pod wpływem wielkomiejskiej kultury, nowych mediów i środków transportu. Niektórzy usiłowali pogodzić judaizm z życiem w nieżydowskim otoczeniu, inni ulegali asymilacji lub angażowali się w żydowskie świeckie ruchy narodowe. Przemiany te wpłynęły także na kulturę kulinarną Żydów: niektórzy dostosowywali ją do wyzwań nowoczesności, inni całkowicie zrywali z koszernością i tradycją.

Strona z żydowskiej książki kucharskiej. Na białej kartce czarny druk w języku niemieckim.

Joseph Stolz, "Kochbuch für Israeliten" (Ksiażka kucharska Izraelitów)

Oder praktische Anweisung, wie man nach den jüdischen Religions-Grundsätzen alle Gattungen der feinsten Speisen kauscher bereitet (Wskazówki, jak przygotowywać wszystkie rodzaje wspaniałego koszernego jedzenia zgodnie z zasadami religii żydowskiej). Pierwsza żydowska książka kucharska w języku niemieckim, Karlsruhe, 1815.

Universitätsbibliothek, Fryburg

Strona z książki. Na pożółkłej kartce czarny druk. Tytuł: Kuchnia koszerna.

Rebbeka Wolf [także jako Rebeka Wolff], "Kuchnia koszerna"

Podręcznik dla każdego żydowskiego domu, zawierający najrozmaitsze sposoby i przepisy gotowania i pieczenia razem z szczegółowym jadłospisem i wskazówkami do urządzenia i prowadzenia religijnego żydowskiego gospodarstwa, Warszawa, 1904. Książka wydana po raz pierwszy w 1851 roku po niemiecku, w 1877 roku – po polsku. Doczekała się kilku wydań.

Kujawsko-Pomorska Biblioteka Cyfrowa, Bydgoszcz

Zobacz powiązane obiekty

Faszerowana głowa kapusty

Ugotuj to!

Żydowskie książki kucharskie

Barbara Kirshenblatt-Gimblett, Główna Kuratorka Wystawy Stałej Muzeum Historii Żydów Polskich POLIN, na stanowisku imienia Ronalda S. Laudera, opowiada o żydowskich książkach kucharskich: kiedy i dlaczego zaczęły powstawać oraz w jaki sposób odzwierciedlają realia społeczne w jakich żyli Żydzi w XIX i XX wieku.

Kolorowa ilustracja. Dwie grupy ludzi na przeciwległych brzegach lądu oddzielonego wodą. Ludzie stojący na lewym brzegu wyciągają ręce do tych na prawym brzegu.

Książki imigrantów w USA

W XIX wieku także imigranci żydowscy w Ameryce zaczęli wydawać książki kucharskie. Pierwsi przybysze pochodzili z krajów anglosaskich i byli silnie zasymilowani. "Aunt Babette’s Cook Book" była celowo niekoszerna i zawierała modne, wyrafinowane przepisy. W końcu XIX wieku do Stanów Zjednoczonych zaczęli masowo przybywać imigranci z Europy Środkowo-Wschodniej, bardziej przywiązani do tradycji i religii. Adresowana do nich "The Settlement Cook Book", poza recepturami kulinarnymi, zawierała opis amerykańskiego stylu życia i stosowania nowoczesnych technik gotowania. Opublikowana w 1918 roku "International Jewish Cook Book" zawierała natomiast koszerne tradycyjne przepisy z różnych stron świata.

Okładka książki. Tytuł w języku angielskim: The way to a man's heart. The Settlement Cook Book, co oznacza: Droga do serca mężczyzny. Osadnicza książka kucharska.

Lizzie Black Kander, "The Settlement Cook Book" (Osadnicza książka kucharska)

Settlement House of Milwaukee, Wisconsin, 1901.

Muzeum Historii Żydów Polskich POLIN, Warszawa

Zobacz powiązane obiekty

Jak gotować w Ziemi Izraela?

W 1936 roku w Palestynie została opublikowana pierwsza żydowska książka kucharska, "Jak gotować w Ziemi Izraela", wydana przez WIZO (Women’s International Zionist Organization). Napisana w języku hebrajskim, była skierowana do osadników żydowskich, którzy od końca XIX wieku masowo napływali do Palestyny, mając nadzieję na stworzenie własnego państwa. Książka przedstawia tamtejsze warunki życia i sposoby dostosowania do nich przepisów i technik gotowania.

Kolorowa okładka książki. Kobieta przy kuchni. W jednej ręce trzyma łyżkę i miesza nią w garnku. W drugiej ręce trzyma książkę i z niej czyta. Tytuł w języku hebrajskim.

Erna Mayer, "Eich lewaszel be-erec israel" (Jak gotować w Ziemi Izraela)

Wyd. WIZO (Międzynarodowa Syjonistyczna Organizacja Kobiet), Brytyjski Mandat Palestyny, 1936.

Zbiory prywatne Barbary Kirshenblatt-Gimblett

Nowe trendy

W Europie Środkowo-Wschodniej wiele książek kucharskich ukazywało się w jidysz. Adresowane były do nowoczesnych kobiet i zawierały instrukcje, jak radzić sobie z prowadzeniem domu i kuchni. Często uwzględniały nową wiedzę z zakresu zdrowia i higieny. Na tym tle wyjątkowa była "Kuchnia djeto-jarska" ("Wegetarisz dietiszer kochbuch") – opublikowana w 1938 roku po polsku oraz w jidysz książka kucharska z przepisami wegetariańskimi napisana przez Fanię Lewandową. Jej autorka prowadziła w Wilnie koszerną wegetariańską restaurację, a także praktyczne zajęcia kulinarne dla kobiet.

Okładka książki. Na niej trzy kolorowe ilustracje warzyw: kapusty, buraka i papryki.

Fania Lewandowa, "Wegetarisz dietiszer kochbuch" (Kuchnia djeto-jarska)

400 szpajzn gemacht ojszlislech fun grinsn (400 potraw wyłącznie z jarzyn i owoców), Wilno, 1938.

Biblioteka Narodowa, Warszawa

Zobacz powiązane obiekty

Na drewnianej desce znajduje się patelnia ze sztuczną rybą z warzyw, obok niej leży widelec, a pod rugiej stronie miseczka z białym sosem.

Sztuczna ryba z warzyw

Ugotuj to!

Żydowski wegetarianizm

Eve Jochnowitz, jidiszystka i etnografka kulinarna, opowiada o związkach wegetarianizmu i judaizmu oraz o Fani Lewandowej, restauratorce z Wilna, która napisała pierwszą żydowską wegetariańską książkę kucharską.

Wnętrze sali. Stół i półki wypełnione sprzętami gospodarstwa domowego. Obok szkolna ławka. Przy stole i w ławce grupa kilkunastu kobiet.

Uczennice i nauczycielki podczas kursu gospodarstwa domowego finansowanego przez Women’s Aid Organization

Na środku stoi Fania Lewandowa, restauratorka i autorka książek kulinarnych. Wilno, 1938.

YIVO Institute for Jewish Research, Nowy Jork

Zobacz 3D

"Wpływ kuchni żydowskiej na zdrowotność Żydów"

Plakat zapowiadający wykład organzowany przez Towarzystwo Ochrony Zdrowia Ludności Żydowskiej w Polsce, okres międzywojenny.

YIVO Institute for Jewish Research, Nowy Jork

Biała kartka z książki. Czarny druk w alfabecie hebrajskim.

Lena Brown, "Koch-buch far gezunthejt" (Książka kucharska dla zdrowia)

Nowy Jork, 1931.

Internet Archive, San Francisco

Strona z gazety. Tytuł: Ewa, czasopismo tygodniowe. Biała kartka, czarny druk, nagłówki, kolumny, czarnobiałe zdjęcia.

"Kobieta w domu"

Kolumna kulinarna w czaspiśmie "Ewa", Warszawa, 1928.

Biblioteka Narodowa, Warszawa

Nowoczesne panie domu

Przepisy i porady kulinarne były drukowane również na łamach prasy. Nowoczesne polskie Żydówki w okresie międzywojennym mogły znaleźć takie informacje w polskojęzycznym tygodniku „Ewa”. Propagowano w nim innowacyjne rozwiązania w gospodarstwie domowym oraz przepisy na przygotowanie zdrowych, sezonowych posiłków. Gazeta promowała krytyczny, choć niepozbawiony sentymentu, stosunek do tradycyjnej kuchni żydowskiej: "Nowoczesne zdobycze medycyny staczają bitwę z przestarzałemi przepisami kuchni żydowskiej… Połączenie ducha kuchni żydowskiej z tem, co nam ostatnio zaleca wiedza, to ideał inteligentnej gospodyni."

Nowoczesne zdobycze medycyny staczają bitwę z przestarzałemi przepisami kuchni żydowskiej… Połączenie ducha kuchni żydowskiej z tem, co nam ostatnio zaleca wiedza, to ideał inteligentnej gospodyni.

"Ewa", 1928