Powrót

Od kuchni. / Diaspora Żydowska kultura kulinarna Sefardyjskie i mizrachijskie smaki

Ugotuj coś

Sefardyjskie i mizrachijskie smaki

Oliwa i jogurt

Kuchnia sefardyjska jest dużo lżejsza od aszkenazyjskiej. Zamiast drobiowego smalcu używa się typowej dla Orientu i Bliskiego Wschodu oliwy, a śmietanę zastępuje się jogurtem.

Marynaty, pasty, wzmacniacze smaku

Kuchnia sefardyjska, podobnie jak inne kuchnie orientalne, opiera się na licznych wzmacniaczach smaku, takich jak woda różana, woda pomarańczowa, marynowane warzywa oraz różnego rodzaju pasty i gęste sosy, np. z mango, kolendry, kokosa i daktyli.
Fot. Penny De Los Santos, Jewish Food Society

Pita

Sefaradyjczycy, w odróżnieniu od Aszkenazyjczyków, nie mieli odrębnego pieczywa takiego, jak chała albo bajgiel. Najpopularniejsza jest pita, znana na całym Bliskim Wschodzie i w świecie arabskim.
Fot. Piotr Kulisiewicz, zbiory prywatne

Szabatowy kociołek – adafina i hamin

Odpowiedniki czulentu, czyli sefardyjska wersja gorącego, wolno gotowanego dania mięsnego na szabat. Tradycyjnie używane były baranina i koźlina, współcześnie coraz częściej zastępowane wołowiną lub cielęciną, z dodatkiem warzyw, strączków i przypraw.
Fot. Penny De Los Santos, Jewish Food Society

Haminados

Jajka długo gotowane w łupinach cebuli z dodatkiem fusów z kawy, aż skorupka stanie się bardzo ciemna, białka niemal brązowe, zaś żółtka zielonkawe. Tradycyjnie jajka dodawano do utrzymującego ciepło garnka, w którym grzała się potrawa szabatowa.

Burki

Nadziewane pierogi typowe dla orientalnej kuchni żydowskiej, a także tureckiej, greckiej i bałkańskiej ("börek" po turecku oznacza "ciasto"). Żydowskie burki były bliższe hiszpańskim i portugalskim empanadas – miały nadzienie z sera, bakłażanów, szpinaku albo mięsa.

Kubaneh

Wywodzący się z kuchni jemeńskich Żydów tłusty chleb przygotowywany na szabatowy poranek. Piecze się go przez całą noc; niekiedy do blachy z ciastem dodawane są jajka (niczym do garnka z czulentem) i w ten sposób powstają haminados. Chleb ten jest dziś bardzo popularny w Izraelu.
Fot. Tom Hovav, zbiory prywatne

Chraime

Kawałki ryby w pikantnym sosie pomidorowym z dodatkiem wędzonej papryki i kolendry, przyrządzane na szabat, Rosz ha-Szana i Pesach przez Żydów z Maroka i Afryki Północnej; w szabat serwowane zawsze jako przystawka, odpowiednik aszkenazyjskiej gefilte fisz.

Mina de Espinaca

Zapiekanka ze szpinaku, sera i mąki macowej jedzona w czasie święta Pesach. Jest przykładem „pesachowej” inwencji, smakowitą potrawą przyrządzaną z dozwolonych wówczas składników, takich jak maca lub mąka macowa.
Fot. Arielle Nir Mamiye, Jewish Food Society
Na talerzyku kawałek mina de espinaca, obok leży widelec opartyo talerzyk. W tle ułożone jeden na drugim talerze i miseczki.
Mina de Espinaca
Ugotuj to!

Dania z ryżu – pilaw

Oprócz Afryki Północnej, gdzie podstawowym produktem jest kuskus, w krajach sefardyjskich główny pokarm stanowi ryż, często zaprawiony na żółto szafranem, podawany z różnymi dodatkami – warzywami, kawałkami mięsa, ostrymi przyprawami. Ryż był spożywany przez Żydów już w V w. p.n.e., kiedy powstały ośrodki żydowskie w Persji. Jest wzmiankowany w Talmudzie babilońskim, a powszechnie został przyjęty wraz z rozprzestrzenianiem się islamu.
Drewniany stół znajduje się w ogrodzie. Na nim są biały obrus, metalowy garnek oraz okrągły, duży talerz z rumianą perdeli pilav.
Perdeli pilav/Maqluba
Ugotuj to!
Ścieżka diaspora koniec rozdziału
Zwiedzaj dalej
Diaspora
Stół Diaspory
PRZEWIJAJ
lub PRZECIĄGAJ
by iść dalej
używamy cookies!