Sefardyjskie i mizrachijskie smaki
Oliwa i jogurt
Kuchnia sefardyjska jest dużo lżejsza od aszkenazyjskiej. Zamiast drobiowego smalcu używa się typowej dla Orientu i Bliskiego Wschodu oliwy, a śmietanę zastępuje się jogurtem.
Marynaty, pasty, wzmacniacze smaku
Kuchnia sefardyjska, podobnie jak inne kuchnie orientalne, opiera się na licznych wzmacniaczach smaku, takich jak woda różana, woda pomarańczowa, marynowane warzywa oraz różnego rodzaju pasty i gęste sosy, np. z mango, kolendry, kokosa i daktyli.
Fot. Penny De Los Santos, Jewish Food Society
Pita
Sefaradyjczycy, w odróżnieniu od Aszkenazyjczyków, nie mieli odrębnego pieczywa takiego, jak chała albo bajgiel. Najpopularniejsza jest pita, znana na całym Bliskim Wschodzie i w świecie arabskim.
Fot. Piotr Kulisiewicz, zbiory prywatne
Pita
Ugotuj to!
Szabatowy kociołek – adafina i hamin
Odpowiedniki czulentu, czyli sefardyjska wersja gorącego, wolno gotowanego dania mięsnego na szabat. Tradycyjnie używane były baranina i koźlina, współcześnie coraz częściej zastępowane wołowiną lub cielęciną, z dodatkiem warzyw, strączków i przypraw.
Fot. Penny De Los Santos, Jewish Food Society
Hamin
Ugotuj to!
Haminados
Jajka długo gotowane w łupinach cebuli z dodatkiem fusów z kawy, aż skorupka stanie się bardzo ciemna, białka niemal brązowe, zaś żółtka zielonkawe. Tradycyjnie jajka dodawano do utrzymującego ciepło garnka, w którym grzała się potrawa szabatowa.
Burki
Nadziewane pierogi typowe dla orientalnej kuchni żydowskiej, a także tureckiej, greckiej i bałkańskiej ("börek" po turecku oznacza "ciasto"). Żydowskie burki były bliższe hiszpańskim i portugalskim empanadas – miały nadzienie z sera, bakłażanów, szpinaku albo mięsa.
Burek
Ugotuj to!
Kubaneh
Wywodzący się z kuchni jemeńskich Żydów tłusty chleb przygotowywany na szabatowy poranek. Piecze się go przez całą noc; niekiedy do blachy z ciastem dodawane są jajka (niczym do garnka z czulentem) i w ten sposób powstają haminados. Chleb ten jest dziś bardzo popularny w Izraelu.
Fot. Tom Hovav, zbiory prywatne
Kubaneh
Ugotuj to!
Chraime
Kawałki ryby w pikantnym sosie pomidorowym z dodatkiem wędzonej papryki i kolendry, przyrządzane na szabat, Rosz ha-Szana i Pesach przez Żydów z Maroka i Afryki Północnej; w szabat serwowane zawsze jako przystawka, odpowiednik aszkenazyjskiej gefilte fisz.
Chraime
Ugotuj to!
Mina de Espinaca
Zapiekanka ze szpinaku, sera i mąki macowej jedzona w czasie święta Pesach. Jest przykładem „pesachowej” inwencji, smakowitą potrawą przyrządzaną z dozwolonych wówczas składników, takich jak maca lub mąka macowa.
Fot. Arielle Nir Mamiye, Jewish Food Society
Mina de Espinaca
Ugotuj to!
Dania z ryżu – pilaw
Oprócz Afryki Północnej, gdzie podstawowym produktem jest kuskus, w krajach sefardyjskich główny pokarm stanowi ryż, często zaprawiony na żółto szafranem, podawany z różnymi dodatkami – warzywami, kawałkami mięsa, ostrymi przyprawami. Ryż był spożywany przez Żydów już w V w. p.n.e., kiedy powstały ośrodki żydowskie w Persji. Jest wzmiankowany w Talmudzie babilońskim, a powszechnie został przyjęty wraz z rozprzestrzenianiem się islamu.
Perdeli pilav/Maqluba
Ugotuj to!
PRZEWIJAJ
lub PRZECIĄGAJ by iść dalej
lub PRZECIĄGAJ by iść dalej