Zapraszamy do poznania żydowskiego świata

Od kuchni.

Pokazując, co i dlaczego jedli dawniej i jedzą dziś Żydzi – charakterystyczne potrawy, sposób ich przyrządzania, ich pochodzenie,
ich znaczenie - przybliżamy jednocześnie żydowską religię, historię i kulturę w różnych zakątkach świata.

Co spaja kuchnię żydowską?

Tradycja

O specyfice żydowskiej kultury kulinarnej decydują zasady koszerności wywodzące się z żydowskiego prawa religijnego, zapisanego w Torze oraz literaturze religijnej. Określają one zakazane i dozwolone produkty oraz sposoby przyrządzania i spożywania jedzenia. Szczególne wymagania wiążą się też z przygotowaniem posiłków świątecznych. Praktykowanie tych zasad przez wieki było ważnym źródłem kulturowej odrębności Żydów i do dziś pozostaje jednym z filarów ich tożsamości.

Ilustracja w kolorach beżowym, pomarańczowym i niebieskim. Kamienna góra. Przed nią, na jej stoku i na szczycie kilka osób w długich szatach. Przekazują sobie duże zapisane tablice.

Przekazanie prawa Mojżeszowi na Górze Synaj

Ilustracja w manuskrypcie Biblii hebrajskiej powstałym na terenie Niemiec, druga poł. XIV w.

Biblioteka Jagiellońska, Kraków

Pożółkła strona z książki. Na niej tekst w alfabecie hebrajskim. W tekst wplecione są 2 kolorowe, podobne ilustracje. Przedstawiają 3 osoby przy stole nakrytym długim obrusem.

Kolacja sederowa

Ilustracje w tak zwanym Miscellaneum Rotszylda (zbiór różnych tekstów), Wenecja, 1470.

The Israel Museum, Jerozolima

“Nie piecz koszernego mięsa
z niekoszernym mięsem lub mięsem nieczystego zwierzęcia w tym samym piekarniku, nawet jeśli się nie stykają”.

Szulchan Aruch, Jore Dea 108:1

Koszerne

Religijne zasady żywieniowe

Podstawą zawartych w Torze zasad żywieniowych jest podział pokarmów na „czyste”, czyli dozwolone, i „nieczyste”, czyli zakazane. Z czasem w literaturze religijnej zaczęto używać określenia „koszerne” dla jedzenia, które można spożywać, oraz „trefne” (jid. , trejf – nieczysty) dla jedzenia zabronionego. Zakazane jest również łaczenie potraw melcznych i miesnych oraz spożywanie krwi.

Trefne

Przejdź do działu Tradycja

Kuchnia żydowska czy kuchnie żydowskie?

Diaspora

Kuchnia żydowska kształtowana na przestrzeni ponad dwóch tysięcy lat przez Żydów żyjących w diasporze jest niezwykle bogata. Dania z rozmaitych regionów różniły się w zależności od lokalnie dostępnych w danym klimacie produktów oraz stosowanych tam technik przetwarzania żywności. Migrując, Żydzi odgrywali też istotną rolę w upowszechnianiu niektórych produktów i potraw, w obrębie zarówno swojego, jak i nieżydowskiego świata.

Kuchnia ŻydówSefardyjskich iMizrachijskich Kuchnia ŻydówAszkenazyjskich
Przejdź do działu Diaspora

Kuchnia

Żydów sefardyjskich i mizrachijskich

Kuchnie Żydów mieszkających w basenie Morza Śródziemnego, na Bałkanach, na Bliskim Wschodzie i w Azji Środkowej, związane były z ciepłym klimatem i obfitują w świeże warzywa i owoce. Ich ważnymi składnikami były oliwa, jagnięcina, drób, ryż, ciecierzyca, soczewica, jogurt i daktyle. Podobnie jak inne kuchnie Bliskiego i Dalekiego Wschodu, cechowało je bogactwo przypraw.

  • Pita

    Płaskie, okrągłe placki wywodzą się z Bliskiego Wschodu. Są jednymi z najstarszych i najbardziej podstawowych wypieków. Pełniły nie tylko rolę posiłku, ale też narzędzia służącego do nabierania jedzenia lub naczynia wypełnianego różnymi składnikami. Pita, wypiekana z zakwasem lub drożdżami w celu uzyskania “kieszonki”, jest m.in. bazą kultowych izraelskich kanapek sabih i nieodzownym dodatkiem do hummusu. Nasza propozycja to prosty placek do zrobienia bez piekarnika, zarówno w domowych warunkach, jak i w plenerze na ognisku.

    Ugotuj to!
  • Chraime

    Chraime to pikantny gulasz rybny z pomidorami. Nazwa dania pochodzi od arabskiego słowa „ostry/gorący” i jest popularnym żydowskim przepisem kuchni sefardyjskiej przygotowywanym na szabat i Pesach. To szybkie, łatwe i smakowite danie, którego ostrość można regulować samemu.

    Ugotuj to!

Kuchnia

Żydów aszkenazyjskich

Kuchnia Żydów żyjących w Europie Centralnej i Wschodniej opierała się na treściwych produktach. Jej główne składniki stanowiły zboża, ryby (zwłaszcza śledź), wołowina i drób oraz sezonowo dostępne warzywa (cebula, marchew, kapusta, ogórki, buraki, ziemniaki) i owoce (jabłka, gruszki, śliwki i jagody). Jedzenie było długo przygotowywane i podawane często na gorąco, aby mogło rozgrzewać w zimne dni.

  • Kugel makaronowy

    Kugel to tradycyjna potrawa aszkenazyjska przygotowywana na wiele sposobów, w formie zapiekanki, słodkiej lub wytrawnej. Jej nazwa wywodzi się z niemieckiego słowa „kugel”, czyli okrągły, w nawiązaniu do tradycyjnego naczynia, w którym była zapiekana.
    Proponujemy wersję słodką "lokszn kugel", czyli w języku jidysz: kugla z makaronem.

    Ugotuj to!
  • Gefilte fisz

    To jedno z dań budzących silne emocje, darzone ogromnym sentymentem. Prawdziwy „comfort food”, kojarzony z wielowiekową tradycją kuchni aszkenazyjskiej oraz domowymi zwyczajami. Tradycyjnie – zgodnie z nazwą – była to faszerowana ryba. Obecnie przygotowuje się ją także w formie kulek lub pasztetu. Podaje się ją na szabat, Rosz ha-Szana lub Pesach. W zależności od szerokości geograficznej bywa przyrządzana z różnych gatunków ryb, a dekoruje się ją plastrami marchewki.

    Ugotuj to!

Nowe sytuacje, nowe tradycje

NOWO
czesność

W XIX i XX wieku, na skutek emancypacji i postępującej integracji Żydów z otoczeniem, pojawiło się swobodniejsze podejście do tradycji. Żydowski styl życia ulegał przemianom pod wpływem wielkomiejskiej kultury, nowych mediów i środków transportu, nowych ideologii politycznych. Miało to duży wpływ na kulturę kulinarną Żydów - niektórzy dostosowywali tradycyjną kuchnię do wyzwań nowoczesności a niektórzy całkowicie odchodzili od zasad koszerności.

Kolorowa okładka książki. Kobieta przy kuchni. W jednej ręce trzyma łyżkę i miesza nią w garnku. W drugiej ręce trzyma książkę i z niej czyta. Tytuł w języku hebrajskim.

Erna Mayer, "Eich lewaszel be-erec israel" (Jak gotować w Ziemi Izraela)

Wyd. WIZO (Międzynarodowa Syjonistyczna Organizacja Kobiet), Brytyjski Mandat Palestyny, 1936.

Zbiory prywatne Barbary Kirshenblatt-Gimblett

Czarno-biała fotografia wnętrza restauracji. Kilka stolików nakrytych białymi obrusami. Czworo gości przy stolikach. Kelner w bialym fartuchu. Na ścianie lustro.

Goście restauracji siedzący przy stolikach

Warszawa, okres międzywojenny.

Narodowe Archiwum Cyfrowe, Warszawa

Wnętrze sali. Stół i półki wypełnione sprzętami gospodarstwa domowego. Obok szkolna ławka. Przy stole i w ławce grupa kilkunastu kobiet.

Uczennice i nauczycielki podczas kursu gospodarstwa domowego finansowanego przez Women’s Aid Organization

Na środku stoi Fania Lewandowa, restauratorka i autorka książek kulinarnych. Wilno, 1938.

YIVO Institute for Jewish Research, Nowy Jork

Migracje smaków

W XIX i XX wieku kuchnia żydowska zyskała też nowy kontekst dzięki masowym migracjom Żydów z Europy Środkowo-Wschodniej, głównie do Stanów Zjednoczonych - imigranci przenosili ze sobą zwyczaje ze Starego Kontynentu. Do nowych kulinarnych fuzji doszło też na skutek rozwoju osadnictwa żydowskiego w Palestynie i powstaniu państwa Izrael, gdzie tradycje diaspory zmieszały się z kuchnią bliskowschodnią.

American story

Żydzi emigrujący z Polski, Litwy, Ukrainy, Białorusi, Rumunii przenieśli ze sobą do Ameryki potrawy kuchni aszkenazyjskiej, jak barszcz, knysze, bajgle, pierogi, kiszonki. Są do dziś specjalnością żydowskich delikatesów, niektóre zaś stały się kultowymi potrawami kuchni amerykańskiej.

Bon apetit!
  • Sprzedawca ryb oferujący gefilte fisz

    Nowy Jork, lata 1990.

    ANU – Museum of the Jewish People, Tel Awiw

  • Yankee's Kosher Meals on Wheels (Koszerne posiłki na kółkach u pana Yankee)

    Los Angeles, 1984.

    ANU – Museum of the Jewish People, Tel Awiw

  • Delikatesy Russ&Daughters (Delikatesy Russa i Córek)

    Houston Street, Nowy Jork, XXI w.

    Russ & Daughters, Nowy Jork

Izrael

Kuchnię izraelską kształtowały kolejne fale imigrantów – najpierw z Europy, potem z innych krajów Bliskiego Wschodu i całego świata. Jedzenie w Izraelu cechuje fuzja smaków, ale i prostota. Szczególnie popularne są świeże warzywa i owoce oraz hummus.

  • Dzieci podczas posiłku w kibucu

    Gesher Haziv, lata 50. XX w.

    ANU – Museum of the Jewish People, Tel Awiw

  • Co-op (kolektywny sklep spożywczy)

    Kirjat Gat, lata 60. XX w.

    ANU – Museum of the Jewish People, Tel Awiw

  • Sprzedawca bajgli na plaży

    Tel Awiw, lata 60. XX w.

    ANU – Museum of the Jewish People, Tel Awiw

Polska

We współczesnej Polsce obraz żydowskiej kultury kulinarnej jest inny niż zaraz po upadku komunizmu. Obok „żydowsko” stylizowanych restauracji jest coraz więcej miejsc serwujących potrawy izraelskie i bliskowschodnie.

Smacznego!
  • Restauracja Tel Aviv

    Warszawa, 2021.

    Tel Aviv Urban Food by Malka, Warszawa

  • Restauracja Mandragora

    Lublin, 2021.

    Mandragora, Lublin

  • Restauracja Yaffo w Warszawie

    Wnętrze restauracji.

    Zbiory prywatne Krzysztofa Bielawskiego

Jedzenie, które pamiętamy

Wspomnienia

Tradycje kulinarne żyją w naszej pamięci, przenoszone
z pokolenia na pokolenie. W rodzinach żydowskich wspomnienia o jedzeniu wywołują czasem szczególne emocje. Ich historia naznaczona jest przez migracje, porzucanie domu, odnajdywanie się w obcym środowisku. Smaki zapamiętane z rodzinnych stron i odtwarzane w nowych miejscach przypominają o domu albo kraju pochodzenia, czasami zaś – w wypadku rodzin ocalałych z Zagłady – o świecie, który został utracony.

Karp po żydowsku

Gołda Tencer, aktorka, scenarzystka
i reżyserka w Teatrze Żydowskim im. Estery Rachel i Idy Kamińskich w Warszawie, opowiada o kulinarnych wspomnieniach z rodzinnego domu w powojennej Łodzi.

“Mój dom rodzinny był
bardzo ciepły.
Najbardziej uwielbiałam jak przychodziła sobota i niedziela, kiedy mama robiła cebulkę po żydowsku i zapach roznosił się na całe mieszkanie”.

Gołda Tencer

Czarno-biała fotogafia. Przeszklona witryna sklepowa. W drzwiach 3 kobiety i mężczyzna w długich białych fartuchch. Pozują do zdjęcia.

Restauracja United Bakers przy Spadina Avenue

Od prawej: Sara i Aaron Ladovsky – imigranci z Kielc, którzy założyli restaurację w 1912 roku. Toronto, 1920

The United Bakers Dairy Restaurant, Toronto

Kobieta i dwóch mężczyzn pozują do zdjęcia. Siedzą za stołem. Na ścianie za nimi duża czarno-biała fotografia.

Ruthie, Herman, Philip Ladovsky w The United United Bakers Dairy Restaurtant

Są to potomkowie Sary i Aarona Ladowskich - stanowią trzecie i czwarte pokolenie właścicieli The United Bakers. Toronto, 1999.

The United Bakers Dairy Restaurant, Toronto

Przejdź do działu Wspomnienia
sekcja nawigacji horyzontalnej użyj scrolla lub chwytaj i przeciągnij
używamy cookies!