Powrót

Od kuchni. / Diaspora Żydowska kultura kulinarna Kuchnia aszkenazyjska

Ugotuj coś

Kuchnia aszkenazyjska

Kuchnia aszkenazyjska to przede wszystkim kuchnia Żydów z Europy Środkowo-Wschodniej, ale jej podstawy zrodziły się w średniowieczu w Niemczech i Francji. Związana z chłodnym klimatem, opiera się na treściwych i pożywnych produktach. Jej główne składniki to: zboża (żyto, jęczmień, gryka, pszenica), ryby (zwłaszcza śledź), wołowina i drób oraz sezonowe warzywa (cebula, marchew, kapusta, ogórki, buraki, ziemniaki) i owoce (jabłka, gruszki, śliwki i jagody).
Podstawowym tłuszczem jest smalec gęsi lub z kurczaka, zaś smaku dodają m.in. czosnek, chrzan, pietruszka, koperek, kminek i ogórki kiszone. Jest to jedzenie długo przygotowywane i podawane najczęściej na gorąco, miękkie, tłuste i delikatne.

Aszkenazyjczycy

Aszkenazyjczycy (hebr. "Aszkenaz" – biblijny władca, którego królestwo miało się znajdować na terenach Europy Północnej i Środkowej) to Żydzi osiedlający się w średniowieczu w Europie Zachodniej, Środkowej i Wschodniej. Między X a XII w. centrum ich kultury były kraje niemieckie; od około XV wieku osadnictwo rozszerzyło się na wschód, głównie na połączone unią ziemie polsko-litewskie. Aszkenazyjczycy posługiwali się językiem jidysz stanowiącym mieszankę dialektu niemieckiego, hebrajskiego, aramejskiego, później również języków słowiańskich.
Fragment bogato zdobionego sufitu synagogi. Na całej powierzchni sufitu kolorowe malowidła, głównie w kolorze niebieskim i pomarańczowym.

Polichromowane sklepienie synagogi w Gwoźdźcu

Dzisiejsza Ukraina, druga poł. XVII-XVIII w., rekonstrukcja.
Muzeum Historii Żydów Polskich POLIN, Warszawa

Niemcy – kolebka diaspory aszkenazyjskiej

Żyjący w średniowiecznych Niemczech Żydzi, podobnie jak ich chrześcijańscy sąsiedzi, jedli treściwe posiłki, takie jak rozgrzewające gęste zupy, zboża, mięso, ryby, warzywa korzeniowe i kapustne, dodawali do potraw dużo cebuli i czosnku. To właśnie tu rozwinęły się główne tradycje kulinarne Żydów aszkenazyjskich: pleciona chałka, gefilte fisz, siekana gęsia wątróbka, nadziewana gęsia szyjka, rosół, czulent i kugel.
Pożółkła kwadratowa karta. Na środku tekst w języku hebrajskim. Z boku tekstu i na dole kartki kolorowe ilustracje. Przeważają w nich pomarańcze i brązy. Kolory są wyblakłe.

"Hagada ptasia"

Manuskrypt, Niemcy, XIV w.
Wikimedia Commons

W średniowiecznej Europie

Prof. Hanna Zaremska, historyczka i mediewistka, opowiada o warunkach życia Żydów w średniowieczu i ich wpływie na ówczesną kulturę kulinarną.
Obraz. Wnętrze synagogi wypełnionej ludźmi. Na środku brodaty mężczyzna w długich szatach trzyma w rękach zwiniętą Torę.

"Simchat Tora w synagodze w Livorno"

Salomon Alexander Hart, olej na płótnie, 1858. Obraz przedstawia Żydów sefardyjskich w synagodze. We włoskich miastach synagogi sefardyjskie istniały obok aszkenazyjskich.
Wikimedia Commons

Włochy – skrzyżowanie kultur

Włochy były zamieszkiwane przez trzy społeczności żydowskie: Żydów, którzy osiedlili się na Półwyspie Apenińskim już w starożytności oraz Żydów aszkenazyjskich i sefardyjskich, którzy przybyli później. Żydzi włoscy byli mobilni, uczestniczyli w handlu międzynarodowym – ich kuchnia łączyła w sobie wiele wpływów i była regionalnie zróżnicowana.
Jeszcze w średniowieczu Żydzi z Włoch do Niemiec przenieśli makaron, w jidysz nazywany "lokszn".
Pożółkła strona z książki. Na niej tekst w alfabecie hebrajskim. W tekst wplecione są 2 kolorowe, podobne ilustracje. Przedstawiają 3 osoby przy stole nakrytym długim obrusem.

Kolacja sederowa

Ilustracje w tak zwanym Miscellaneum Rotszylda (zbiór różnych tekstów), Wenecja, 1470.
The Israel Museum, Jerozolima
Poszarzała prostokątna kartka z drukiem w alfabecie hebrajskim. U góry napis w ozdobnym obramowaniu. Pod nim długi tekst. Wokół strony napis, tworzący ramkę dla treści pośrodku kartki.

Błogosławieństwa odmawiane nad pokarmami na Rosz ha-Szana

Drukowana karta do zawieszenia w kuchni, Livorno (?), ok. 1800.
Gross Family Collection, Tel Awiw
Kolorowa ilustracja. Kobieta i mężczyzna przy drewnianym, zadaszonym kramie. Postaci mają długie szaty i zawoje z materiału na głowach. Na stole pod dachem naczynia i kolorowe materiały. Pod stołem drewniane beczki i duża drewniana skrzynia.

"Litewska Żydówka"

Henry Dawe, sztych, 1815.
Fundacja Książąt Czartoryskich, Kraków

Polska i Litwa – słodko i ostro

Od XII–XIII w. Żydzi zaczęli się osiedlać w Europie Środkowej a z czasem ich osadnictwo przesuwało się jeszcze bardziej na wschód. Między XVI a XVIII w. na terenie dzisiejszej Polski, Litwy, Ukrainy i Białorusi biło serce aszkenazyjskiej diaspory. W kuchni żydowskiej pojawił się ciężki ciemny chleb, kiszone ogórki, chrzan, twaróg, śmietana, kasze. Powszechne stały się: barszcz, blinces (naleśniki), farfelki (kluski), nadziewane szyje drobiowe kreplachy (pierogi), owocowe kompoty, gefilte fisz, knysze i bajgle. Mieszkańcy poszczególnych regionów mieli różne preferencje smakowe. W kuchni na ziemiach polskich przeważały słodkawe smaki, zaś na terenach litewskich – pieprzne, wytrawne.
Pożółkła strona z książki. Na środku w prostokątnej ramce tekst w alfabecie hebrajskim. Wokół ramki z tekstem szerokie obramowanie gęsto wypełnione ozdobnymi rysunkami.

"Szaarej Dura" (Bramy Düren), XVI w.

Podręcznik objaśniający zasady kaszrutu napisany w XIII wieku przez rabina Izaaka z Duren. W latach 1534-1535 został wydany w drukarni Braci Haliczów, pierwszych żydowskich drukarzy na ziemiach polskich.
Muzeum Historii Żydów Polskich POLIN, Warszawa
Pożółkła prostokątna kartka. Pośrodku tekst w alfabecie hebrajskim w niewielkiej ramce. Wokół ramki ozdobna ilustracja. Po bokach dwie kolumny spowite roślinnością. Na dole pod ramką dekoracyjny cokół, u góry ornamentacyjne zwieńczenie kolumn, łączące je ze sobą.

"Sejfer derech ejc ha-chaim" (Przewodnik po drzewie żywota), 1613

Powstały na terenie Rzeczypospolitej Obojga Narodów traktat medyczny, nieznanego autorstwa. Podążając za medycyną arabską i grecką, autor postrzega dietę jako ważny czynnik wpływający na zdrowie i kondycję psychiczną człowieka. Zwyczaje, które opisuje, są silnie zakorzenione w lokalnym klimacie i kulturze Rzeczypospolitej.
Österreichischen Nationalbibliothek, Wiedeń
Pożółkła kartka z portretem kobiety. Kobieta stoi zwrócona do nas swoim lewym bokiem. Jest w średnim wieku. Ma na sobie białą bluzkę z ozdobnym kołnierzem i szerokimi rękawami oraz suknię do kostek i biały fartuch. Na głowie szeroka czapka.

"Żydówka w fartuchu"

Jan Piotr Norblin de la Gourdaine, akwatinta, 1780.
Muzeum Sztuki w Łodzi, Łódź
Podłużny czarno-biały obraz. Panorama miasta. Z przodu obrazu nieliczne domy i drzewa. W tle zarys murów miasta. Za nimi liczne wysokie wieże.

"Panorama Zamościa"

XVII-XVIII w.
Kriegsarchiv, Wiedeń

Krajobraz z karczmą

Od XVI wieku największym skupiskiem żydowskim w Europie było połączone unią państwo polsko-litewskie, Rzeczpospolita Obojga Narodów. Żydzi odgrywali ważną rolę w lokalnej gospodarce – w dobrach królewskich lub w latyfundiach magnackich pełnili funkcję przedstawicieli handlowych lub arendarzy, dzierżawiących różne dobra, takie jak młyny, stawy rybne, lasy czy karczmy. Szczególnie znaczące źródło dochodu w folwarkach szlacheckich stanowiła produkcja i sprzedaż trunków. Było to istotne zwłaszcza po załamaniu się międzynarodowego handlu zbożem w XVII wieku. Prowadzenie karczm szlachta na ogół powierzała Żydom – karczma żydowska to typowy element polskiego pejzażu jeszcze w XIX wieku.
Rysunek w odcieniach brązu. Wnętrze drewnianej karczmy. Z lewej strony pod oknem stół, z prawej na stołku drewniana beczka. W karczmie tłum ludzi. Siedzą przy stole, stoją ściśnięci przy beczce, wypełniają całą przestrzeń.

"Scena w karczmie"

Kazimierz Żwan, staloryt, 1818.
Biblioteka Narodowa, Warszawa
Zobacz powiązane obiekty
"Scena w karczmie"
Rysunek w stłumionych kolorach. Kobieta w średnim wieku stoi bokiem. Ma na sobie długą suknię, długi fartuch i strojny czepek na głowie. W tle drewniana zabudowa miasteczka. Na dole ozdobny napis Żydówka polska.

"Żydówka Polska – arendarka"

Jan Piotr Norblin (według Louisa Philiberta Debucourta), akwatinta, I poł. XIX w.
Muzeum Historii Żydów Polskich POLIN, Warszawa

Żydowscy karczmarze

Glenn Dyner, profesor historii, opowiada o roli Żydów w produkcji alkoholu, żydowskich karczmarzach w Rzeczypospolitej Obojga Narodów oraz o stereotypach związanych z tym zjawiskiem.

Butelki na trunki

  • Brązowa szklana butelka. W podstawie ma owal. Dolna część lekko zwęża się u góry i przypomina kształtem dzwonek. Zakończona jest u góry długą szyjką. Na dolnej części ciemna, wytarta etykieta z widoczną nazwą wytwórcy.
    Butelka z Fabryki Wódek i Likierów Jakuba Haberfelda
    Oświęcim, po 1804.
    Muzeum Narodowe w Lublinie. Lublin
  • Przezroczysta szklana butelka. W podstawie ma owal. Dolna część lekko zwęża się ku górze i przypomina kształtem dzwonek. Zakończona jest u góry długą, prostą szyjką.
    Butelka z wytwórni Haberfelda w Oświęcimu, po 1804
    Muzeum Narodowe w Lublinie. Lublin
  • Przezroczysta szklana butelka. Dolna część jest wysoka, prostokątna, lekko zaokrąglona u góry. Szyjka butelki jest krótka.
    Butelka okolicznościowa Fabryki Wódek i Likierów Hartwiga Kantorowicza
    Butelka wyprodukowana z okazji stulecia powstania firmy. Poznań, 1923.
    Muzeum Historii Żydów Polskich POLIN, Warszawa
Fragment dawnego miasteczka. Kilka niewysokich budynków. W centralnej części drewniany bydynek ze strzelistym dachem otoczony murem.

"Synagoga Staronowa w Pradze"

Carl W. Würbs, 1845. Jest jedną z najstarszych zachowanych synagog w Europie Środkowo-Wschodniej.
Muzeum Żydowskie, Praga

W cesarstwie Habsburskim

Żydzi w Europie Środkowo-Wschodniej zamieszkiwali również tereny utworzonego w pierwszej połowie XVI wieku imperium Habsburgów, czyli dzisiejszej Austrii, Czech, Słowacji i Węgier. Pod wpływem lokalnych zwyczajów kulinarnych w ich menu pojawiły się: koszerne kiełbaski, salami, kapusta kiszona, sałatki ziemniaczane, sznycle, gulasz, papryka faszerowana, strudel jabłkowy oraz pączki z nadzieniem. Te ostatnie stały się z czasem typowym daniem przygotowywanym na Chanukę. Aszkenazyjczycy wiele zaczerpnęli z tradycji wypieków Wiednia i Budapesztu.
Czarno-biała ilustracja. Wnętrze wysokiego budynku fabryki. Przy długich stołach i maszynach tłum ludzi.

Sala produkcyjna w pierwszej fabryce macy w Wiedniu

Ilustracja z ulotki reklamowej, ok. 1900.
Gross Family Collection, Tel Awiw
Pożółkła strona z książki. Na środku ilustracja - kilka osób w różnym wieku siedzi przy stole. Wszyscy mają nakrycie głowy. Powyżej i poniżej podpisy w alfabecie hebrajskim i w języku niemieckim.

"Hagada na Pesach"

Wyd. Jakob Brandeis, Praga, 1894.
Gross Family Collection, Tel Awiw
Ścieżka diaspora koniec rozdziału
Zwiedzaj dalej
Diaspora
Aszkenazyjskie smaki
PRZEWIJAJ
lub PRZECIĄGAJ
by iść dalej
używamy cookies!