Zasady koszerności
O specyfice kuchni żydowskiej decydują zasady koszerności określające zakazane i dozwolone produkty oraz sposoby ich przyrządzania i spożywania. Według Tory Bóg nadał Żydom prawo regulujące niemal wszystkie aspekty życia, w tym także – zasady dotyczące odżywiania. Czynność jedzenia stawała się dzięki nim aktem świadomym i kontrolowanym, w odróżnieniu od zachowań zwierząt kierowanych popędami biologicznymi. Praktykowanie tych zasad przez wieki było, i jest do dziś, ważnym źródłem kulturowej odrębności Żydów.
Przekazanie prawa Mojżeszowi na Górze Synaj
Ilustracja w manuskrypcie Biblii hebrajskiej powstałym na terenie Niemiec, druga poł. XIV w.
Biblioteka Jagiellońska, Kraków
Zobacz 3D
"Szulchan Aruch" (Nakryty stół), cz. 2: "Jore Dea"
Lwów 1876. "Szulchan Aruch" to jeden z podstawowych kodeksów prawa żydowskiego (halachy) napisany przez Josefa Karo i wydany w Wenecji w 1564 r. Składa się z czterech części – "Jore Dea" omawia między innymi prawa dotyczące uboju rytualnego i koszeru.
Muzeum Zamek w Łańcucie, Łańcut
Zobacz powiązane obiekty
Źródła
Zasady dotyczące koszerności pokarmów, podobnie jak szereg innych przykazań, są zawarte w Torze. Przypisy te były komentowane i rozwijane w Talmudzie oraz tzw. literaturze halachicznej przez autorytety rabiniczne na przestrzeni wielu wieków, począwszy od czasów późnoantycznych.
Fundamenty zasad żywieniowych
Koszerność pokarmów
Podstawą zawartych w Pięcioksięgu zasad żywieniowych jest podział pokarmów na „czyste”, czyli dozwolone, i „nieczyste”, czyli zakazane. Z czasem w literaturze religijnej zaczęto używać określenia „koszerne” dla jedzenia, które można spożywać, oraz „trefne” dla jedzenia zabronionego.
Ssaki
Ssaki muszą „przeżuwać” (czyli nie być drapieżnikami i padlinożercami) oraz mieć rozszczepione kopyta (drapieżniki nie posiadają kopyt).
Koszerne
Trefne
Ptaki
Ptaki – nie mogą być drapieżnikami.
Koszerne
Trefne
Gady, płazy, owady
Zakazane jest ich spożywanie, z wyjątkiem szarańczy.
Koszerne
Trefne
Ryby i owoce morza
Ryby muszą posiadać płetwy i łuski.
Koszerne
Trefne
Owoce, warzywa, zboże, jajka, mleczne
Koszerne
Zakaz łączenia mleka i mięsa
Drugim fundamentem zasad religijnych jest zakaz łączenia pokarmów mięsnych i mlecznych. Wywodzi się on z interpretacji wersetu, który pojawia się trzykrotnie w Pięcioksięgu: „Nie będziesz gotować koźlęcia w mleku jego matki”. Tradycja nadała mu kluczowe znaczenie dla kaszrutu: „koźlę” rozszerzono na wszelkie gatunki mięsa i produkty zawierające mięso, zaś „mleko matki” na wszystkie rodzaje mleka i wyroby mleczne.
Zakaz spożywania krwi
W Torze kilkakrotnie pojawia się też zakaz spożywania krwi, m.in. w Księdze Powtórzonego Prawa: „Ale się wystrzegaj spożywania krwi, bo we krwi jest życie, i nie będziesz spożywał życia razem z ciałem” . Krew uważana była za źródło życia, za element wspólny zarówno zwierzętom, jak i człowiekowi. Zakaz spożywania krwi został rozciągnięty na wszelkie produkty zawierające krew, nawet w śladowej ilości.
Skąd się wziął koszer?
Michael Schudrich, Naczelny Rabin Polski, opowiada o zasadach koszerności, swojej roli przy nadzorowaniu produkcji koszernego jedzenia w Polsce oraz o współczesnych kontrowersjach wokół religijnego uboju.
Praktyki koszerności
Właściwe przygotowanie
Żydowskie prawo religijne ustala nie tylko podział na pokarmy dozwolone i zabronione, lecz także wymaga właściwego przygotowania i serwowania żywności: korzystania z koszernych naczyń (czyli odpowiednio oczyszczonych, niemających kontaktu z trefnym jedzeniem) oraz używania tylko takich produktów, które posiadają certyfikaty koszerności bądź zostały sprawdzone przez uprawnioną osobę, maszgiacha.
Kuchnia żydowska – przygotowania do święta Pesach
Ilustracja w książce Paula Christiana Kirchnera, "Jüdisches Ceremoniel" (Żydowski rytuał), Norymberga, 1734.
Żydowski Instytut Historyczny, Warszawa
Zobacz 3D
Pieczęci potwierdzające koszerność
Izrael, ok. 1925.
Gross Family Collection, Tel Awiw
Zobacz powiązane obiekty
Mleczne, mięsne, parve
Zakaz łączenia mleka i mięsa oznacza niespożywanie ich w jednym posiłku oraz zachowanie odstępu czasowego między daniami mlecznymi i mięsnymi. Zobowiązuje on również do używania odrębnych naczyń dla obu rodzajów produktów. Wydziela się także osobną kategorię – parve (hebr. "neutralny"), oznaczającą pokarmy, które nie zawierają ani mięsa ani mleka. Zaliczają się do niej między innymi ryby, jajka, warzywa i owoce.
„Mleczne od mięsnego powinniście oddzielać, to was uchroni od żalu i cierpienia”
Płócienna zawieszka kuchenna z haftowanym napisem w jidysz odnoszącym się do praw koszeru, ziemie polskie, ok. 1880.
Gross Family Collection, Tel Awiw
Ubój religijny
Ubój religijny (heb."szechita") polega na ścisłym przestrzeganiu zasad określających sposób jego dokonania. Po odmówieniu modlitwy zabija się zwierzę jednym szybkim cięciem, dzięki któremu błyskawicznie traci ono świadomość w efekcie przecięcia tętnic. Uboju dokonuje szochet, który musi być religijny i dobrze wyszkolony. Przed ubojem zwierzę powinno być zdrowe i nakarmione; nie można uśmiercać go w obecności innych zwierząt; nie wolno też tego samego dnia zabić cielęcia i jego matki.
Ubój religijny
Ilustracja w manuskrypcie kodeksu halachicznego "Arba Turim" Jacoba ben Ashera, Mantua, 1435.
Biblioteka Watykańska, Watykan
Komplet noży do uboju religijnego
Każdy z noży jest dekorowany inskrypcją i wizerunkiem gatunków zwierząt, do uboju których służy. Litwa, ok. 1900.
Gross Family Collection, Tel Awiw
Zobacz 3D
Oczyszczanie z krwi
Zakaz spożywania krwi wymaga dokładnego odsączania mięsa z krwi – dokonuje się tego na ogół przez macerowanie w soli. Niedozwolone jest również spożywanie jajek zawierających zarodki, dlatego każde jajko jest pod tym kątem sprawdzane.
Praktyka szocheta
Yehoshua Ellis, amerykański rabin pracujący w Polsce, obecnie rabin pomocniczy Gminy Wyznaniowej Żydowskiej w Warszawie, opowiada o zasadach uboju religijnego oraz o swojej własnej praktyce jako szocheta.
PRZEWIJAJ
lub PRZECIĄGAJ by iść dalej
lub PRZECIĄGAJ by iść dalej