OD KUCHNI. Żydowska kultura kulinarna

Migracje smaków

Od końca XIX wieku coraz więcej Żydów z Europy Środkowo-Wschodniej emigrowało na Zachód, głównie do Ameryki, szukając tam większych możliwości ekonomicznych i zawodowych. W nowojorskim Lower East Side czy londyńskim East End imigranci tworzyli centra życia swojej społeczności. Choć nastawieni na asymilację, utrzymywali nadal więzi w ramach żydowskiej społeczności i przenosili ze sobą zwyczaje ze Starego Kontynentu. Między innymi były to tradycje kulinarne, które w nieznanych, trudnych warunkach mogły dać im poczucie bezpieczeństwa i domowej, rodzinnej atmosfery.

Czarno-biała fotografia piętrowego budynku. Na górze okna mieszkania, na dole przeszklona restauracja. W jej otwartych drzwiach mężczyzna, kobieta i dziecko. Na szybach restaruracji napisy w alfabecie hebrajskim i angielskim, które się tłumaczy: Łódzka Koszerna Restauracja.

Lodzer Kosher Restaurant (Łódzka Koszerna Restauracja) przy Brick Lane w Whitechapel w Londynie

Pochodzący z Łodzi właściciel Kever Kahn stoi w drzwiach wraz z żoną Rosą i dzieckiem. I poł. XX w.

Jewish Museum, Londyn

Zobacz powiązane obiekty

Fotografia w kolorze sepii. Dwóch mężczyzn przed sklepem, jeden w długim białym fartuchu. Nad sklepem napis w języku angielskim: Fine Delicatessen. M. Bloom.

M. Bloom's Delicatessen (Delikatesy M. Blooma)

Bronks w Nowym Jorku, 1910.

YIVO Institute for Jewish Research, Nowy Jork

Zobacz 3D

American story

W Ameryce dania tradycyjnej kuchni żydowskiej stały się niezwykle popularne. Przybysze z Polski, Litwy, Ukrainy, Białorusi, Rumunii przenieśli ze sobą zwyczaje kulinarne Żydów aszkenazyjskich, tym samym rozsławiając produkty pochodzące z Europy Wschodniej: kiszonki, bajgle, kaszę gryczaną, barszcz, żurek, knysze, placki ziemniaczane (latkes), babki, chałki, okrągłe pieczywo z cebulą (bialystoker kuchen) czy pastrami. Są one dziś specjalnością żydowskich delikatesów, zaś niektóre z nich zostały kultowymi potrawami kuchni amerykańskiej.

Delikatesy koszerne

Nowy Jork, lata 60. XX w., fot. Irvin Hertzberg.

YIVO Institute for Jewish Research, Nowy Jork
Piekarz i jego klienci

Nowy Jork, lata 60. XX w., fot. Irvin Hertzberg.

YIVO Institute for Jewish Research, Nowy Jork
Targ rybny

Nowy Jork, lata 60. XX w., fot. Irvin Hertzberg.

YIVO Institute for Jewish Research, Nowy Jork
Delikatesy koszerne

Nowy Jork, lata 60. XX w., fot. Irvin Hertzberg.

YIVO Institute for Jewish Research, Nowy Jork

Kolorowa fotografia kanapki. Przekrojony bajgiel, przełożony łososiem. Obok kawałek cytryny.

Bajgiel z łososiem (tzw. lox and bagel)

Bajgiel z wędzonym łososiem to symbol kuchni żydowskiej w Ameryce. Bajgiel to tradycyjne pieczywo żydowskie przywiezione z Europy Wschodniej. Łosoś jako droga ryba nie był popularny wśród Żydów aszkenazyjskich – na ich stołach królował tani śledź. Łosoś trafił do kuchni żydowskiej dopiero w Ameryce, na przełomie XIX i XX wieku. W latach 20. i 30. stał się powszechnie dostępny dzięki łowiskom na Pacyfiku. Nazwa „lox” jest zamerykanizowaną wersją słowa z języka jidysz „laks”, czyli łosoś. Dla przestrzegających koszerności Żydów bajgiel z łososiem i kremowym serkiem stał się idealnym odpowiednikiem amerykańskiego śniadania złożonego z bekonu, jajek i tostów.

Bajgiel

Ugotuj to!

Przemysł koszerny

W Stanach Zjednoczonych już na początku XX wieku wraz z masowym napływem żydowskich imigrantów rozwinął się na dużą skalę przemysł koszerny. Produkowano i sprzedawano w supermarketach nie tylko podstawowe artykuły, lecz także tradycyjne, domowe dania kuchni żydowskiej, takie jak gefilte fisz, barszcz, zupa grzybowa czy chałka. Osobną kategorię stanowiły wyroby przeznaczone na Pesach: maca, alkohole, napoje, słodycze. Firmy wydawały książki kucharskie, reklamując w nich własne towary. Znak koszerności zyskało również wiele popularnych produktów, jak np. coca-cola, ketchup Heinz czy ciasteczka Oreo.

Reklamy produktów koszernych, XX w.

YIVO Institute for Jewish Research, Nowy Jork
Reklamy produktów koszernych, XX w.

YIVO Institute for Jewish Research, Nowy Jork
Reklamy produktów koszernych, XX w.

YIVO Institute for Jewish Research, Nowy Jork
Reklamy produktów koszernych, XX w.

YIVO Institute for Jewish Research, Nowy Jork

Dwa białe talerze. Na jednym znajduje się cały kawałek babki, a na drugim jest płasko ułożony plaster babki.

Babka

Ugotuj to!

Kolorowa fotografia. Biała furgonetka z czarnym napisem: Ko-Chin-Foo, Chinese Foods.

Nowa tradycja

Kultura kulinarna amerykańskich Żydów jest dziś różnorodna. Dla wielu osób aszknenazyjskie jedzenie jest nadal symbolem domu, jednak na co dzień gustują w bogatej, wielonarodowej ofercie gastronomicznej. Czasami mody stają się „nową tradycją”, jak na przykład odwiedzanie chińskich restauracji w Nowy Rok lub serwowanie sushi na żydowskich weselach. Ci, którzy jedzą koszernie, mogą godzić koszer z wegetarianizmem i weganizmem lub wybrać koszerne fast foody lub food trucki. W młodym pokoleniu, wraz z modą na ekologię i powrót do dawnych, przedindustrialnych technik produkcji żywności, wzrasta zainteresowanie tradycją – do łask wracają samodzielnie robione kiszonki, smalec czy pieczywo.

Kolorowa fotografia. Duża furgonetka rozwożąca koszerne jedzenie. Z tyłu napis w języku angielskim: Yankee's Kosher Meals on Wheels, czyli Yankees's koszerne jedzenie na kółkach.

Yankee's Kosher Meals on Wheels (Koszerne posiłki na kółkach u pana Yankee)

Los Angeles, 1984.

ANU – Museum of the Jewish People, Tel Awiw

Zobacz 3D

Kolorowa fotografia wnętrza restauracji samoobsługowej. Za ladą mężczyzna. Na ladzie miseczki, talerze. Powyżej tablica z menu.

Wise Sons Jewish Delicatessen (Żydowskie Delikatesy Synów Wise'a)

Nowy Jork, XXI w.

Wise Sons Jewish Delicatessen, San Francisco

Tworzymy ruch transformacji, który wplata zrównoważony rozwój w tkaninę żydowskiego życia, aby stworzyć zdrowszy, bardziej sprawiedliwy świat dla wszystkich.

Hazon, Żydowskie Laboratorium Zrównoważonego Rozwoju

Zrewolucjonizowaliśmy klasyczne gefilte fisz. Z całą pewnością to jedyna gefilte fisz, jaka kiedykolwiek pojawiła się w Vogue’u. Zapoczątkowała ona dekadę ponownego odkrywania kuchni aszkenazyjskiej.

Gefilteria

Kawiarnia Russa i jego córek

Russ&Daughters Cafe ma ponad stuletnią historię. Pierwotny sklep został założony w 1914 roku na Lower East Side w Nowym Jorku przez Joela Russa, imigranta ze Strzyżowa, który, wspierany przez córki, zaczynał od sprzedaży śledzi z beczki. W 2014 roku, prawnukowie Joela Russa – czwarte pokolenie właścicieli – otworzyli Russ & Daughters Cafe przy Orchards Street, kilka przecznic od miejsca, w którym stał pierwszy sklep. W ostatnich latach powstały kolejne lokale - przy Muzeum Żydowskim na Manhattanie oraz na Brooklynie.