Bialystoker kuchen
Okrągłe pieczywo z cebulą
Wprowadzenie
W jidysz to oznacza ciasto białostockie: płaskie, okrągłe pieczywo z cebulą, pochodzące właśnie z Białegostoku. W okresie przedwojennej i powojennej emigracji stało się ono popularne w USA, za sprawą żydowskich imigrantów z Białegostoku, którzy sprzedawali je w swoich piekarniach. To wtedy zyskały skróconą nazwę: bialys. Tradycyjnie wypiekano je w piecach opalanych suchym drewnem. To nadawało skórce naturalny aromat i sprawiało, że stawała się przypieczona i chrupiąca.
Ponowną popularność zyskały dzięki Mimi Sheraton i jej książce pt. „Zjadacze bialych. Historia chleba i zaginionego świata”. Autorka przywołała w niej rozmowy z żydowskimi mieszkańcami Białegostoku, ocalałymi z zagłady, którzy wspominają charakterystyczne bułeczki cebulowe jadane z masłem, serem, śledziem a nawet chałwą.
Ponowną popularność zyskały dzięki Mimi Sheraton i jej książce pt. „Zjadacze bialych. Historia chleba i zaginionego świata”. Autorka przywołała w niej rozmowy z żydowskimi mieszkańcami Białegostoku, ocalałymi z zagłady, którzy wspominają charakterystyczne bułeczki cebulowe jadane z masłem, serem, śledziem a nawet chałwą.
Alessia Di Donato, mistrzyni cukiernictwa, której pasją jest przywracanie do życia tradycyjnych przepisów kuchni żydowskiej. Przepis pochodzi z kursu kulinarnego Kompendium żydowskiego pieczywa, realizowanego w 2021 r. przez Muzeum POLIN.
Sposób przygotowania
Krok 1
16 godzin przed wyrobieniem ciasta przygotuj poolish: mąkę przesiej do miski, dodaj drożdże, wodę i dokładnie wymieszaj. Miskę przykryj folią i odstaw na 16 godzin w miejsce o temperaturze 20-22°C. Zaczyn będzie gotowy, gdy na powierzchni pojawią się bąbelki, a jego poziom nieco się obniży.
Krok 2
W tym czasie przygotuj cebulę: pokrój w piórka, oprósz bułką tartą i dokładnie wymieszaj. Przełóż do pojemnika, przykryj i zostaw w lodówce do momentu formowania bialych.
Krok 3
W dniu pieczenia: mąkę na ciasto końcowe przesiej do dużej miski, wlej wodę, dodaj zaczyn i drożdże. Wszystko wymieszaj i dosyp sól.
Krok 4
Przełóż ciasto na blat i wyrabiaj przez ok. 20 min. Uformuj kulę, przełóż ją do miski, przykryj ściereczką i odstaw na 2 godziny do wyrośnięcia.
Krok 5
Energicznym ruchem uderz ciasto w misce, aby wypuścić z niego powietrze. Następnie przełóż je na blat, podziel na 12 kawałków (każdy po ok. 80 g) i uformuj z nich kulki.
Krok 6
Blat posyp mąką, ułóż na niej kulki, przykryj ściereczką i odstaw na ok. 30 min do ponownego wyrośnięcia.
Krok 7
Nagrzej piekarnik do temperatury 240°C.
Krok 8
Ponownie posyp blat mąką. Każdą kulkę uformuj na wzór pizzy neapolitańskiej, tworząc na środku zagłębienie, a na brzegach zostawiając więcej ciasta.
Krok 9
Blachę wyłóż papierem do pieczenia i ułóż uformowane bułeczki, zostawiając między nimi ok. 2-3 cm odstępu.
Krok 10
W zagłębieniach każdego ciasta umieść cebulę wymieszaną z bułką tartą.
Krok 11
Włóż do nagrzanego piekarnika i piecz ok. 10 min.
Smacznego
Znak jakości Kuchni POLIN
„Ugotowane przez Polin” to nasz znak jakości – wszystkie przepisy nim oznaczone zostały przez nas przetestowane w naszej pracowni kulinarnej i dzięki temu zdjęcia, które oglądacie, przedstawiają autentyczne potrawy a my jesteśmy pewni, że z naszych przepisów wychodzi pyszne jedzenie.
Przejdź do Kuchni Polin
Oceń przepis
Daj nam znać, jak oceniasz ten przepis - jesteśmy ciekawi, czy Ci smakowało!