Poznaj żydowski świat
Od kuchni.
Zapraszamy na wirtualną wystawę Muzeum POLIN. Pokazując, co i dlaczego jedli dawniej i jedzą dziś Żydzi – charakterystyczne potrawy, sposób ich przyrządzania, ich pochodzenie
i znaczenie – przybliżamy jednocześnie żydowską religię i kulturę w różnych zakątkach świata.
Wystawę podzieliliśmy na cztery działy: "Tradycję", "Diasporę", "Nowoczesność" i "Wspomnienia".
Co spaja kuchnię żydowską?
Tradycja
O specyfice żydowskiej kultury kulinarnej decydują zasady koszerności wywodzące się z żydowskiego prawa religijnego, zapisanego w Torze oraz literaturze religijnej. Określają one zakazane i dozwolone produkty oraz sposoby przyrządzania i spożywania jedzenia. Szczególne wymagania wiążą się też z przygotowaniem posiłków świątecznych. Praktykowanie tych zasad przez wieki było ważnym źródłem kulturowej odrębności Żydów i do dziś pozostaje jednym z filarów ich tożsamości.
Przekazanie prawa Mojżeszowi na Górze Synaj
Ilustracja w manuskrypcie Biblii hebrajskiej powstałym na terenie Niemiec, druga poł. XIV w.
Biblioteka Jagiellońska, Kraków
Kolacja sederowa
Ilustracje w tak zwanym Miscellaneum Rotszylda (zbiór różnych tekstów), Wenecja, 1470.
The Israel Museum, Jerozolima
“Nie piecz koszernego mięsa
z niekoszernym mięsem lub mięsem nieczystego zwierzęcia w tym samym piekarniku, nawet jeśli się nie stykają”.
Koszerne
Religijne zasady żywieniowe
Podstawą zawartych w Torze zasad żywieniowych jest podział pokarmów na „czyste”, czyli dozwolone, i „nieczyste”, czyli zakazane. Z czasem w literaturze religijnej zaczęto używać określenia „koszerne” dla jedzenia, które można spożywać, oraz „trefne” (jid. , trejf – nieczysty) dla jedzenia zabronionego. Zakazane jest również łączenie potraw mlecznych i mięsnych oraz spożywanie krwi.
Trefne
Kuchnia żydowska czy kuchnie żydowskie?
Diaspora
Kuchnia żydowska kształtowana na przestrzeni ponad dwóch tysięcy lat przez Żydów żyjących w diasporze jest niezwykle bogata. Dania z rozmaitych regionów różniły się w zależności od lokalnie dostępnych w danym klimacie produktów oraz stosowanych tam technik przetwarzania żywności. Migrując, Żydzi odgrywali też istotną rolę w upowszechnianiu niektórych produktów i potraw, w obrębie zarówno swojego, jak i nieżydowskiego świata.
Kuchnia
Żydów sefardyjskich i mizrachijskich
Kuchnie Żydów mieszkających w basenie Morza Śródziemnego, na Bałkanach, na Bliskim Wschodzie i w Azji Środkowej, związane były z ciepłym klimatem i obfitują w świeże warzywa i owoce. Ich ważnymi składnikami były oliwa, jagnięcina, drób, ryż, ciecierzyca, soczewica, jogurt i daktyle. Podobnie jak inne kuchnie Bliskiego i Dalekiego Wschodu, cechowało je bogactwo przypraw.
-
-
Pita
To pieczywo w kształcie płaskich, okrągłych placków, które wywodzi się z Bliskiego Wschodu. Stanowi jedno z najstarszych i najbardziej podstawowych wypieków. Pitą nie tylko można było się posilić, mogła ona stanowić rodzaj naczynia, w którym podawano jedzenie lub narzędzia służącego do nabierania pokarmu. Powstaje na zakwasie lub drożdżach, pieczone jest tak, aby uzyskać pustą przestrzeń w środku, rodzaj “kieszonki”. Pita stanowi bazę kultowych izraelskich kanapek sabih i jest nieodzownym dodatkiem do hummusu. Nasza propozycja to prosty placek do zrobienia bez piekarnika, zarówno w domowych warunkach, jak i w plenerze na ognisku.
Ugotuj to! -
Chraime
Chraime to pikantny gulasz rybny z pomidorami. Jego nazwa pochodzi od arabskiego słowa „ostry/gorący”. To popularne danie kuchni sefardyjskiej, przygotowywane na szabat i Pesach. Jest ono szybkie, łatwe i smakowite, a jego ostrość można regulować według własnego smaku.
Ugotuj to!
Kuchnia
Żydów aszkenazyjskich
Kuchnia Żydów żyjących w Europie Centralnej i Wschodniej opierała się na treściwych produktach. Jej główne składniki stanowiły zboża, ryby (zwłaszcza śledź), wołowina i drób oraz sezonowo dostępne warzywa (cebula, marchew, kapusta, ogórki, buraki, ziemniaki) i owoce (jabłka, gruszki, śliwki i jagody). Jedzenie było długo przygotowywane i podawane często na gorąco, aby mogło rozgrzewać w zimne dni.
-
Kugel makaronowy
Kugel to tradycyjna potrawa aszkenazyjska przygotowywana na wiele sposobów, w formie zapiekanki, słodkiej lub wytrawnej. Jej nazwa wywodzi się z niemieckiego słowa „kugel”, czyli okrągły, w nawiązaniu do tradycyjnego naczynia, w którym była zapiekana.
Ugotuj to!
Proponujemy wersję słodką "lokszn kugel", czyli w języku jidysz: kugla z makaronem.
-
Gefilte fisz
To jedno z dań darzonych ogromnym sentymentem, kojarzone jest z wielowiekową tradycją kuchni aszkenazyjskiej oraz domowymi zwyczajami. Tradycyjnie – zgodnie z nazwą – była to faszerowana ryba. Obecnie przygotowuje się ją także w formie kulek lub pasztetu. Gefilte fisz podaje się w Szabat, Rosz ha Szana lub Pesach. W zależności od szerokości geograficznej bywa przyrządzana z różnych gatunków ryb dekorowanych plastrami marchewki.
Ugotuj to!
-
Nowe sytuacje, nowe tradycje
NOWO
czesność
W XIX i XX wieku, na skutek emancypacji i postępującej integracji Żydów z otoczeniem, pojawiło się swobodniejsze podejście do tradycji. Żydowski styl życia ulegał przemianom pod wpływem wielkomiejskiej kultury, nowych mediów i środków transportu, nowych ideologii politycznych. Miało to duży wpływ na kulturę kulinarną Żydów - niektórzy dostosowywali tradycyjną kuchnię do wyzwań nowoczesności a niektórzy całkowicie odchodzili od zasad koszerności.
Erna Mayer, "Eich lewaszel be-erec israel" (Jak gotować w Ziemi Izraela)
Wyd. WIZO (Międzynarodowa Syjonistyczna Organizacja Kobiet), Brytyjski Mandat Palestyny, 1936.
Zbiory prywatne Barbary Kirshenblatt-Gimblett
Goście restauracji siedzący przy stolikach
Warszawa, okres międzywojenny.
Narodowe Archiwum Cyfrowe, Warszawa
Uczennice i nauczycielki podczas kursu gospodarstwa domowego finansowanego przez Women’s Aid Organization
Na środku stoi Fania Lewandowa, restauratorka i autorka książek kulinarnych. Wilno, 1938.
YIVO Institute for Jewish Research, Nowy Jork
Migracje smaków
W XIX i XX wieku kuchnia żydowska zyskała też nowy kontekst dzięki masowym migracjom Żydów z Europy Środkowo-Wschodniej, głównie do Stanów Zjednoczonych – imigranci przenosili ze sobą zwyczaje ze Starego Kontynentu. Do nowych kulinarnych fuzji doszło też na skutek rozwoju osadnictwa żydowskiego w Palestynie i powstaniu państwa Izrael, gdzie tradycje diaspory zmieszały się z kuchnią bliskowschodnią.
American story
Żydzi emigrujący z Polski, Litwy, Ukrainy, Białorusi, Rumunii przenieśli ze sobą do Ameryki potrawy kuchni aszkenazyjskiej, jak barszcz, knysze, bajgle, pierogi, kiszonki. Są one do dziś specjalnością żydowskich delikatesów, niektóre zaś stały się kultowymi potrawami kuchni amerykańskiej.
-
Sprzedawca ryb oferujący gefilte fisz
Nowy Jork, lata 1990.
ANU – Museum of the Jewish People, Tel Awiw
-
Yankee's Kosher Meals on Wheels (Koszerne posiłki na kółkach u pana Yankee)
Los Angeles, 1984.
ANU – Museum of the Jewish People, Tel Awiw
-
Delikatesy Russ&Daughters (Delikatesy Russa i Córek)
Houston Street, Nowy Jork, XXI w.
Russ & Daughters, Nowy Jork
Izrael
Kuchnię izraelską kształtowały kolejne fale imigrantów – najpierw z Europy, potem z innych krajów Bliskiego Wschodu i całego świata. Jedzenie w Izraelu cechuje fuzja smaków, ale i prostota. Szczególnie popularne są świeże warzywa i owoce oraz hummus.
-
Dzieci podczas posiłku w kibucu
Gesher Haziv, lata 50. XX w.
ANU – Museum of the Jewish People, Tel Awiw
-
Co-op (kolektywny sklep spożywczy)
Kirjat Gat, lata 60. XX w.
ANU – Museum of the Jewish People, Tel Awiw
-
Sprzedawca bajgli na plaży
Tel Awiw, lata 60. XX w.
ANU – Museum of the Jewish People, Tel Awiw
Polska
We współczesnej Polsce obraz żydowskiej kultury kulinarnej jest inny niż zaraz po upadku komunizmu. Obok „żydowsko” stylizowanych restauracji jest coraz więcej miejsc serwujących potrawy izraelskie i bliskowschodnie.
-
Restauracja Tel Aviv
Warszawa, 2021.
Tel Aviv Urban Food by Malka, Warszawa
-
Restauracja Mandragora
Lublin, 2021.
Mandragora, Lublin
-
Restauracja Yaffo w Warszawie
Wnętrze restauracji.
Zbiory prywatne Krzysztofa Bielawskiego
Jedzenie, które pamiętamy
Wspomnienia
Tradycje kulinarne, przenoszone
z pokolenia na pokolenie, żyją w naszej pamięci. W rodzinach żydowskich wspomnienia o jedzeniu wywołują czasem szczególne emocje. Ich historia naznaczona jest przez migracje, porzucanie domu, odnajdywanie się w obcym środowisku. Smaki zapamiętane z rodzinnych stron i odtwarzane w nowych miejscach przypominają o domu albo kraju pochodzenia, czasami zaś – w wypadku rodzin ocalałych z Zagłady – o świecie, który został utracony.
Karp po żydowsku
Gołda Tencer, aktorka, scenarzystka
i reżyserka w Teatrze Żydowskim im. Estery Rachel i Idy Kamińskich w Warszawie, opowiada o kulinarnych wspomnieniach z rodzinnego domu w powojennej Łodzi.
“Mój dom rodzinny był
bardzo ciepły.
Najbardziej uwielbiałam jak przychodziła sobota i niedziela, kiedy mama robiła cebulkę po żydowsku i zapach roznosił się na całe mieszkanie”.
Restauracja United Bakers przy Spadina Avenue
Od prawej: Sara i Aaron Ladovsky – imigranci z Kielc, którzy założyli restaurację w 1912 roku. Toronto, 1920
The United Bakers Dairy Restaurant, Toronto
Ruthie, Herman, Philip Ladovsky w The United United Bakers Dairy Restaurtant
Są to potomkowie Sary i Aarona Ladowskich – stanowią trzecie i czwarte pokolenie właścicieli The United Bakers. Toronto, 1999.
The United Bakers Dairy Restaurant, Toronto
