טעמים אשכנזיים
געפילטע פיש
הכן זאת!
געפילטע פיש
הגעפילטע פיש, הדג הממולא, היה מאז ומעולם המתאבן האשכנזי המפורסם ביותר, הנאכל בערב שבת. בעבר מילאו את עור הדג במילוי מבשר דגים טחון, כדי למנוע עשיית מלאכה בשבת – והיא הוצאת העצמות מהדג. בדרך כלל היה זה קרפיון או זאב־נהרות־צפוני, ועל אדמות פולין הם תובלו בתבלינים מתוקים. הגעפליטע פיש מופיע לרוב בגרסתו הפשוטה – קציצות דגים, המוגשות קרות ברוטב קרוש.
שמאלץ
זהו השומן הבסיסי במטבח האשכנזי. היות שהיהודים לא אכלו בשר חזיר, השמאלץ נעשה משומן אווז, ולעתים משומן עוף. פעמים רבות טיגנו עם השומן חתיכות עור של אווז או של עוף, והתקבלו הגריבענעס, גלדי שומן.
ספל לשומן אווז
כסף, פולין, תחילת המאה ה-20.
מוזיאון – הארמון בלאנצוט
הרינג
במזרח אירופה ההרינג היה הדג הזול והפופולרי ביותר, שהופיע לעיתים קרובות במטבח האשכנזי, ביומיום ובשבת וימי חג, לרוב מושרה או קצוץ (ביידיש: געהאקטע הערינג). היהודים עסקו גם במסחר בדג ההרינג בכל רחבי מרכז אירופה ומזרחה.
צילום: מוזיאון POLIN
מגש עם תמונה של הרינג
-
סט צלחות להגשת הרינגמפעל ש. ארנרייך, פרושקוב, 1918-1939.איגוד המכון ההיסטורי היהודי, ורשה -
סט צלחות להגשת הרינגמפעל ש. ארנרייך, פרושקוב, 1918-1939.איגוד המכון ההיסטורי היהודי, ורשה -
סט צלחות להגשת הרינגמפעל ש. ארנרייך, פרושקוב, 1918-1939.איגוד המכון ההיסטורי היהודי, ורשה -
סט צלחות להגשת הרינגמפעל ש. ארנרייך, פרושקוב, 1918-1939.איגוד המכון ההיסטורי היהודי, ורשה
חביתה עם הרינג מעושן
הכן זאת!
צ'ולנט
מנה סמיכה ועשירה מבשר, שעועית, תפוחי אדמה, גריסים וירקות, המבושלת בבישול ארוך עם הרבה שומן. המנה הוכנה בדרך כלל בימי ששי, לפני השבת, ונשמרה עד למחרת במקום חם, שם גם התחממה אט אט, למשל בתנור המאפייה המקומית.
צ'ולנט
הכן זאת!
מקור הקדם של המטבח היהודי
מייקל ווקס, מחבר קנדי של ספרים אודות היידיש, על הספרות ועל התרבות הקולינרית, מספר על מוצאם של המאכלים היהודיים המסורתיים, על החיבור הייחודי של דרישות הדת והתנאים הגיאוגרפיים והמנהגים המקומיים.
קוגל
פשטידה מסורתית עשויה פסטה או תפוחי אדמה, שהוכן בעיקר לכבוד שבת. השם "קוגל" (כדור בגרמנית) נובע מצורתו של הסיר הקטן שבימי הביניים הוכנס אל תוך סיר הבישול הגדול של הצ'ולנט, כדי שיתחמם עם הצ'ולנט וישמור על החום. בתחילה הכיל הסיר הקטן שאריות מבצק החלה, עם הזמן הוחלף הבצק בפסטה (לאקשן קוגל), ומאוחר יותר בתפוחי אדמה, שהופיעו באירופה רק במאה ה־16. בפולין הכינו לרוב קוגל מתוק, ובליטא – את גרסתו החריפה.
צילום: מוזיאון POLIN
קוגל אטריות
הכן זאת!
צוואר אווז
אל סיר הצ'ולנט ששמר על החום לאורך זמן, הוסיפו לעיתים גם צוואר אווז ממולא (העלזעל ביידיש). בדומה לקוגל, הפכה המנה עם הזמן למנה נפרדת והוכנה במיוחד. בגליציה קיבלה המנה צורה אחרת – היו אלה קורקבני אווז מטוגנים.
צילום: מוזיאון POLIN
מרק עוף
אחד המרקים החשובים ביותר, לצד הבורשט. הוגש לרוב עם קניידלך או קרפלך (כופתאות ממולאות בשר). עוד מימי הביניים צרכו היהודים הרבה מאוד עוף, משום שבזמנו לא נדרש לשחיטתו שוחט מורשה – כל אדם היה יכול לשחוט את העוף בעצמו. גידול עופות היה עיסוק יהודי מסורתי בגרמניה ובמזרח אירופה.
צילום: מוזיאון POLIN
מרק ירקות עם קרעפלעך וקניידלעך
הכן זאת!
צימעס
מנה מתוקה מפרוסות גזר, בתוספת תפוחי עץ, דבש וצימוקים. המנה הייתה כה מפורסמת ונפוצה, עד שהיא נכנסה לשפה הפולנית כמושג המציין משהו טוב: "ale cymes!".
צילום: מוזיאון POLIN
צימעס
הכן זאת!
כרוב ממולא
עלי כרוב ממולאים בשר טחון, בגרסה שמקורה בהונגריה היו אלה פלפלים ממולאים.
האלישקעס – עלי כרוב ממולאים
הכן זאת!
בייגל (בגרמנית: עיקום)
מאפה עגול עם חור המבושל תחילה ואז נאפה. מוזכר לראשונה בקרקוב בראשית המאה ה־17. בניגוד לחלה שהוכנה לשבת ולחג, הבייגל היה מאפה של יומיום. רבים מיהודי אשכנז היו אופים או השתתפו במסחר בקמח.
בייגל (בגרמנית: עיקום)
הכן זאת!
כבד קצוץ
כבד עוף או בקר היה מעדן של המטבח האשכנזי כבר בימי הביניים, למרות שדרש הכנה ועיבוד מיוחדים (הוצאת כל הדם מהכבד). בשטחן של פולין, ליטא ואוקראינה המנה הפופולרית הייתה כבד קצוץ (ביידיש: געהאקטע לעבער) בתוספת בצל וביצים קשות. הכבד הקצוץ היה מנה קבועה על שולחן השבת או הפסח.
ביאליסטאקער קוכן
מאפה עגול ולא גדול עם שקע במרכזו, ממולא בבצל קצוץ. נקרא על שם העיר ביאליסטוק, שבה נוצר המאכל לראשונה בראשית המאה ה־19. הביאליסטאקר קוכן (קוכן ביידיש: עוגה) נשכח בפולין אחרי מלחמת העולם השנייה, אולם שרד כשהמהגרים היהודים הביאו אותו לניו־יורק, שם הוא ידוע בכינוי המקוצר "ביאלי".
ביאליסטאקער קוכן
הכן זאת!
גרור או הקש והחזק
להמשיך