המטבח הספרדי והמזרחי
המטבח הספרדי ומטבחם של יהודי המזרח קשורים לאקלים חם וכן לשפע של ירקות ופירות טריים. המרכיבים העיקריים של המטבחים הללו הם: שמן זית, ירקות (כגון חצילים, קישואים, ארטישוק, פלפלים ועגבניות) בשר כבש, עוף, דגי ים, אורז, פולי חומוס, עדשים, יוגורט ותמרים. המטבחים האלה עתירי ריחות הודות לשימוש במיני תבלינים (כורכום, קינמון, קימל, כוסברה, הל וג'ינג'ר), בעשבים טריים ומיובשים (כוסברה, נענע, שמיר, בן־אזוב וחילבה) ובמים מבושמים (מי ורדים, מי תפוז). בשל השטח העצום שהמטבחים הללו מופיעים בו וההיסטוריה המורכבת שלו, אלו מטבחים מגוונים מאוד – הם משלבים השפעות מזרח־תיכוניות, צפון־אפריקאיות ורבות אחרות, גם אלה המגיעות, לדוגמא, מאסיה הרחוקה.
טח'ין פרסי (צלחת אורז, זעפרן וביצים) עם חצילים
צילמה: ארמנדו רפאל, Jewish Food Society
הספרדים
היהודים הספרדים התיישבו בחצי האי האיברי החל מהעת העתיקה המאוחרת, וחיו תקופה ארוכה תחת שלטון המדינה האסלאמית. בסוף המאה ה־15 גירשו המלכים הנוצרים את יהודי ספרד ופורטוגל – גירוש ספרד – והיהודים החלו להתיישב בבלקן, באזור הים התיכון ובצפון אפריקה (ובייחוד בשטחים שהיו שייכים אז לאימפריה העותמאנית), ובמידה פחותה גם במערב אירופה (איטליה, צרפת, בלגיה, הולנד ואנגליה). רוב הספרדים דיברו לאדינו, שהיא עירוב של ניב ספרדי, שפות רומאניות, עברית וארמית. הספרדים היו קשורים לתרבות הים־תיכונית והמזרח־תיכונית.
הקיר המזרחי בבית הכנסת אל טראנסיטות טולדו
בית הכנסת נבנה בין 1356 ל-1357 והוסב לכנסייה לאחר גירוש מספרד. כיום שוכן בו מוזיאון ספרדי. צילום: דוד בלסקז, 2019.
ארכיון המוזיאון הספרדי, טולדו
יהודי המזרח
החל מהעת העתיקה חיו יהודים במזרח התיכון, בצפון אפריקה ובאסיה התיכונה. לאחר הגעתם של מגורשי ספרד, הם ספגו חלק ממנהגיהם וחיברו אותם למסורות המזרח. היו קבוצות, למשל יהודי תימן, ששמרו על ייחודיותן.
ארון הברית וכלי המקדש
שבר פסיפס מבית כנסת בחמת ליד טבריה, המאה ה-4.
תמונה מאת: Gabrielle sed Rajna, אמנות יהודית עתיקה. מזרח ומערב, 1985
שורשיהם העתיקים של יהודי המזרח
בעת העתיקה ובימי הביניים המוקדמים חיו היהודים במזרח התיכון (בדרום־מערב אסיה ובצפון אפריקה) ונמצאו באזורי ההשפעה של האימפריות הגדולות – הפרסית, ההלנית, הרומית, והביזנטית. מסורותיהם עברו שינוי חד בימי הביניים, יחד עם השלטת תרבות האסלאם באזור. אחת הקהילות היהודיות המזרחיות העתיקות ביותר ששמרה על ייחודיותה עד ימינו היא קהילת יהודי תימן. מטבחם של יהודי תימן הוא חריף מאד, בעיקר בשל ממרח הסחוג החריף, העשוי מפלפל צ'ילי ירוק, כוסברה ושום.
סיר בישול מאבן למאכלי שבת
צעדה, תימן, המאה ה־20
מוזיאון ישראל, ירושלים
קנקן, צלחת וקערה
מצרים, המאות ה־8–11, נמצאו בקיסריה
מוזיאון ישראל, ירושלים
צלחת עם כיתוב בערבית
נשפור, אירן, המאה ה-10
מוזאון מטרופולין לאומנות, ניו יורק
ימי הכליפות האיסלאמית – טעמים מרחבי תבל
החל מהמאה ה־7 היהודים שחיו במזרח התיכון נמצאו במעגל ההשפעה של תרבות האסלאם. החל מהמאה ה־8 ועד המאה ה־11 העיר בגדאד הייתה מרכז העולם האיסלאמי. המסחר פרח באזור כולו. המטבח המקומי היה תערובת של מסורות מקומיות והשפעות של המזרח התיכון והמזרח הרחוק. אכלו אורז וחצילים מהודו, תרד מנפאל, מלונים ממצרים, תאנים מקונסטנטינופול, רימונים מפרס, אבטיחים מאפריקה. האוכל תובל בשום, כמון, כוסברה, ג'ינג'ר, זעפרן, סומאק, מי תפוז ומי ורדים, בצימוקים ובצנוברים. היהודים עסקו בסחר בשמן, שומשום, דגים, פירות יבשים, אגוזים, דבש ותבלינים.
קופסת מלח לשבת
עירק, 1925 לערך
מאוסף פרטי של גלעד גת, תל אביב
אברהם בן ברוך מזרחי, "זכרון לבני ישראל"
כתב יד הכולל את כללי השחיטה הכשרה. מצרים, 1700
אוסף משפחת גרוס, תל אביב
בית הכנסת סנטה מריה לה בלאנקה בטולדו
הוקם במאה ה־12 בסגנון מודחאר, המשלב השפעות של אומנות האסלאם וסגנון גותי. תצלום מלפני שנת 1938
המכון ההיסטורי היהודי בוורשה
בספרד המוסלמית והנוצרית
ימי האמירות והכליפות של קורדובה (בין המאה ה־8 למאה ה־11) הם "תור הזהב" של היהודים על חצי האי האיברי. ספרי הבישול שנשתמרו עד ימינו מעידים על אנינותו של המטבח בתקופה ההיא. המתכונים מלאים בהמלצות הנוגעות לתזונה – באותה תקופה היה ליהודים ידע עשיר ברפואה, הודות לאימוץ של הישיגי הרפואה היוונית והערבית. בין המאה ה־12 למאה ה־14, כתוצאה מהרקונקיסטה (כיבושה של ספרד מחדש בידי הנוצרים), עברו היהודים לשליטתם של השליטים הנוצרים ושיחקו תפקיד של חוליה מחברת בין העולם הערבי לעולם הנוצרי. הם הותירו את חותמם בהחלפה הדדית של מסורות קולינריות. דוגמא לכך היא ממרח השקדים המשמש להכנת קינוחים לפסח ולפורים. היהודים הפיצו באירופה גם את החציל והארטישוק.
קערת ליל הסדר מלפני גירוש יהודי ספרד
כלי קרמיקה 1480 לערך
מוזיאון ישראל, ירושלים
הכנות לחג הפסח
איור ב"הגדת הזהב", ספרד, המאה ה־15
הספרייה הבריטית, לונדון
"גירוש יהודים מספרד ב-1492"
הדפס צבעוני, ספרד, 1792.
www.gettyimages.com
ההגירות של יהודי ספרד ומסורותיהם
במאה ה־14 עד המאה ה־15 הורע מצבם של היהודים בספרד הנוצרית כתוצאה מרדיפות הכנסייה. יהודים שאולצו להתנצר אולם המשיכו לקיים בסתר את מצוות היהדות כונו מאראנים (חזירים). הם נרדפו ככופרים – מבחן לאמיתות התנצרותם היה אכילת מאכל טרף, לדוגמא חזיר. לבסוף, בשלהי המאה ה־15, מלכי ספרד ופורטוגל הוציאו צווים המורים ליהודים לעזוב את חצי האי האיברי. לאחר גירושם התיישבו יהודי ספרד בארצות אחרות באירופה (בייחוד בהולנד ובאיטליה).
סעודת ליל הסדר אצל משפחה יהודית מפורטוגל
תחריט נחושת, ברנארד פיקארט, אמסטרדם־פריז, 1724
אוסף משפחת גרוס, תל אביב
אפיית מצה
איור ב"מנהגים" – אסופה של מנהגי הדת הקשורים במחזור השנתי שהודפסה עבור יהודי ספרד באמסטרדם (בטקסט יש הערות בספרדית), בהוצאת לייב זוסמנש, אמסטרדם, 1768
אוסף משפחת גרוס, תל אביב
"שוק באתונה"
אדווארד דודוול, שלהי המאה ה־18 וראשית המאה ה־19
מוזיאון בנאקי, אתונה
באימפריה העותמאנית
האימפריה העותמאנית הייתה המרכז החשוב ביותר של תרבות יהודי ספרד בין המאה ה־16 למאה ה־19. הספרדים הפכו לרוב ברוב קהילות ישראל, וכמה מן הערים הפכו למרכזים שוקקי חיים של תרבותם, ובייחוד סלוניקי, סמירנה ורודוס. כשבישלו, מעולם לא שכחו את מסורת ספרד ושילבו אותה בהשפעות המטבח התורכי. בתפריט הופיעו קבב, פילאף (מנה מאורז, בשר וירקות), ירקות ממולאים ובקלאווה.
יהודיה בלבוש חג
ג'רארד ג'יי.בי. סקוטין, תחריט, 1714 לערך.
המוזאון היהודי בלונדון
בקבוק למי ורדים
האימפריה העותמאנית, סוף המאה ה־19 עד המאה ה־20
מוזיאון ישראל, ירושלים
גרור או הקש והחזק
להמשיך