הטעמים הספרדיים והמזרחיים
שמן זית ויוגורט
המטבח הספרדי קל בהרבה מזה האשכנזי. במקום שומן עוף משתמשים בשמן זית, האופייני למזרח הקרוב ולמזרח התיכון, וביוגורט במקום שמנת.
מרינדות, ממרחים, מחזקי טעם
המטבח הספרדי, בדומה למטבחים אחרים מהמזרח, מתבסס על מחזקי טעם רבים, כגון מי ורדים, מי תפוז, ירקות מושרים במרינדה וממרחים ורטבים סמיכים למיניהם, למשל ממנגו, מכוסברה, מקוקוס ומתמרים.
צילמה: פני דה לוס סנטוס, Jewish Food Society
פיתה
לספרדים, בניגוד לאשכנזים, לא היה מאפה נפרד כמו הבייגל או החלה. הפיתה היא המאפה הפופולרי ביותר, והיא ידועה בכל רחבי המזרח התיכון ובעולם הערבי.
פיתה
הכן זאת!
קדירת השבת – אדפינה וחמין
גרסאות ספרדיות של הצ'ולנט האשכנזי, דהיינו מאכל בשרי בבישול ארוך לשבת. באופן מסורתי השתמשו בבשר כבשים ועיזים, ובימינו לרוב בבשר בקר או עגל, בתוספת ירקות, קטניות ותבלינים.
חמין
הכן זאת!
חמינדוס
ביצים קשות שבושלו בישול ארוך בקליפות בצל בתוספת שאריות קפה טחון מבושל, עד שהקליפה מקבלת גוון ככה מאוד, חלבון הביצה מקבל צבע חום והחלמון הופך ירקרק. באופן מסורתי הביצים הושמו בסיר ששמר על חום ובו חומם מאכל השבת.
צילמה: פני דה לוס סנטוס, Jewish Food Society
בורקס
הבורקס הממולאים אופייניים למטבח היהודי המזרחי, היווני והבלקני (börek בתורכית משמעו בצק). הבורקס היהודי היה דומה יותר לאמפנדס הספרדיים והפורטוגליים – הם היו ממולאים במלית מגבינה, מחצילים, מתרד או מבשר.
בורקס
הכן זאת!
קובנה
לחם שומני לבוקר שבת, שמוצאו מהמטבח התימני. הוא נאפה במשך כל הלילה; לעיתים מוסיפים לתבנית האפייה ביצים (בדומה לסיר הצ'ולנט), ובאופן זה נוצרים החמינדוס. כיום לחם זה פופולרי ביותר בישראל.
קובנה
הכן זאת!
חריימה
חתיכות דג ברוטב עגבניות חריף בתוספת פלפלים מעושנים וכוסברה. מאכל לשבת, לראש השנה ולפסח ממטבחם של יהודי מרוקו וצפון אפריקה. בשבת הוגש החריימה תמיד כמתאבן, בדומה לגעפילטע פיש האשכנזי.
חריימה
הכן זאת!
מינה דה אספינקה
פשטידה מתרד, גבינה וקמח מצה, מאכל לפסח. זוהי דוגמא להמצאה קולינרית לפסח, מנה טעימה במיוחד שהוכנה מהמוצרים המותרים בפסח, כמו מצה או קמח מצה.
מִינָה דֵה אֵסְפִּינָקָה
הכן זאת!
מאכלי אורז – פילאף
מלבד צפון־אפריקה, שם המאכל הבסיסי הוא קוסקוס, בארצות תפוצת מגורשי ספרד המאכל הבסיסי הוא האורז, המתובל לעיתים קרובות בזעפרן המעניק לו צבע צהוב ומוגש עם תוספות למיניהן – ירקות, חתיכות בשר, תבלינים חריפים. האורז נכלל במזונם של היהודים כבר במאה ה־5 לפני הספירה, כאשר קמו קהילות יהודיות בפרס. האורז מוזכר בתלמוד הבבלי, והפך למקובל על הכול עם התפשטות האסלאם.
פֵּרְדֵלִי פִּילָאב/מקלובה
הכן זאת!
גרור או הקש והחזק
להמשיך