המטבח האשכנזי
המטבח האשכנזי הוא קודם כל המטבח של יהודי מרכז אירופה ומזרחה, אולם יסודותיו הופיעו בגרמניה ובצרפת של ימי הביניים. הוא קשור לאקלים קר, ומתבסס על מאכלים עשירים ומזינים. מרכיביו העיקריים הם: דגנים (שיפון, שעורה, כוסמת וחיטה), דגים (מיוחד הרינג), בשר בקר ועוף, ירקות העונה (בצל, גזר, כרוב, מלפפונים, סלק, תפוחי אדמה) ופירות (תפוחי עץ, אגסים, שזיפים ומיני פירות יער). השומן הבסיסי הוא שומן אווז או עוף, ותוספות הטעם הן בין השאר שום, חזרת, פטרוזיליה, שמיר, קימל ומלפפונים כבושים. זהו אוכל בבישול ארוך על פי רוב מוגש חם, רך, שומני ועדין.
האשכנזים
האשכנזים (אשכנז – שליט תנ"כי שממלכתו נמצאה בשטחי צפון אירופה ומרכז אירופה) אלה היהודים שהתיישבו בימי הביניים במערב, מרכז אירופה ומזרחה. בין המאה ה־10 למאה ה־13 מרכז תרבותם היה בארצות גרמניה; החל מסוף המאה ה־15 ההתיישבות היהודית התרחבה מזרחה, בעיקר אל אדמות האיחוד הפולני־ליטאי. האשכנזים דיברו יידיש, שהוא תערובת של דיאלקט גרמני, עברי, ארמי, ומאוחר יותר גם של שפות סלאביות.
התקרה הצבעונית של בית הכנסת בגווז'דייץ
כיום באוקראינה, המחצית השנייה של המאה ה־17/המאה ה־18; שחזור
ורשה, מוזיאון לתולדות יהודי פולין
גרמניה – מכורת התפוצה האשכנזית
היהודים שחיו בגרמניה של ימי הביניים, בדומה לשכניהם הנוצרים, אכלו מאכלים עשירים, כגון מרקים מחממים וסמיכים, דגנים, בשר, דגים, ירקות שורש ומיני כרובים, והוסיפו למאכליהם הרבה בצל ושום. במקום הזה התפתחה המסורת הקולינרית העיקרית של יהודי אשכנז: חלה קלועה, גפילטע פיש, כבד אווז קצוץ, צוואר אווז ממולא, מרק עוף, צ'ולנט וקוגל.
"הגדת ראשי הציפורים"
כתב יד, גרמניה, המאה ה־14
ויקימדיה קומונס
באירופה של ימי הביניים
פרופ' חנה זרמסקה, היסטוריונית וחוקרת ימי הביניים, מספרת אודות תנאי חייהם של היהודים בימי הביניים ועל השפעתם על התרבות הקולינרית של התקופה.
"שמחת תורה בבית הכנסת בליבורנו"
סלומון אלכסנדר הארט, 1958. הציור מציג את יהודי ספרד בבית הכנסת – באיטליה, בתי כנסת ספרדיים התקיימו לצד אלה האשכנזיים.
ויקימדיה קומונס
איטליה – הצטלבות תרבויות
באיטליה חיו שלוש קהילות יהודיות: יהודים שהתיישבו בחצי האי האפניני עוד בעת העתיקה, וכן יהודי ספרד ואשכנז שהגיעו מאוחר יותר. יהודי איטליה היו ניידים, הם השתתפו במסחר הבינלאומי – מטבחם שילב בתוכו השפעות רבות והיה מגוון אזורית. עוד בימי הביניים הביאו יהודי איטליה לגרמניה את הפסטה, שנקראה ביידיש "לאקשן".
ליל הסדר
איורים בכתב היד "מכלול רוטשילד" (אסופת טקסטים), ונציה, 1470
מוזיאון ישראל, ירושלים
ברכות המזון הנאמרות בראש השנה
דף מודפס לתלייה במטבח, ליבורנו (?), איטליה, 1800 לערך
אוסף משפחת גרוס, תל אביב
"יהודיה ליטאית"
הנרי דאו, תחריט, 1815.
קרן הנסיכה צ'ארטוריסקי בקרקוב
פולין וליטא – מתוק וחריף
במאות ה־12 – 13 החלו היהודים להתיישב במרכז אירופה, ועם הזמן התיישבותם נעה מזרחה. בין המאה ה־16 למאה ה־18 פעם ליבה של הפזורה היהודית האשכנזית בשטחן של פולין, ליטא, אוקראינה ובלארוס של היום. . במטבח היהודי הופיע לחם שחור כבד, מלפפונים כבושים, חזרת, גבינה לבנה, שמנת, גריסים. נפוצו מאד: בורשט, בלינצ'ס, כופתאות, גרונות עוף ממולאים, קרפלאך, לפתני פירות, געפילטע פיש, קניש ובייגלעך. תושבי אזורים שונים גילו העדפות קולינריות שונות. במטבח היהודי שעל אדמות פולין שלטו לרוב טעמים מתקתקים, ובשטחי ליטא – מפולפל ולא מתוק.
שערי דורה מהמאה ה-16
שערי דורה (שערי דורן) הוא ספר לימוד המסביר את הדקויות של הכשרות. רבי יצחק דורן כתב אותו במאה ה-13. ב-1534/35 הוא הודפס על ידי האחים הליץ, בית הדפוס היהודי הראשון ב-1534. פּוֹלִין.
ורשה, מוזיאון לתולדות יהודי פולין
ספר דרך עץ החיים, 1613
מסכת בענייני רפואה, שחוברה בשטח האיחוד הפולני־ליטאי, מאת מחבר לא ידוע. בעקבות הרפואה הערבית והיוונית, המחבר מתייחס אל הדיאטה כאל מרכיב חשוב המשפיע על בריאותו של האדם ועל מצבו הפסיכולוגי; המנהגים שהוא מתאר מעוגנים מאוד באקלים המקומי ובתרבותה של פולין.
הספרייה הלאומית של אוסטריה, ווידן
"יהודייה לבושה בסינר"
יאן פיוטר נורבלין, תצריב, 1780.
המוזיאון לאומנות בלודז
"פנורמה של העיר זמושץ'"
המאה ה־17 – המאה ה־18
קריגסארכיב, וינה
נוף עם בית מרזח
החל מן המאה ה־16 הקהילה היהודית הגדולה ביותר באירופה חיה במדינה הפולנית־ליטאית המאוחדת, היא קהיליית שני העמים. ליהודים היה תפקיד חשוב בכלכלה המקומית – על אדמות המלך ובאחוזות האצולה הם מילאו תפקיד של נציגים מסחריים או חוכרים של נכסים כגון טחנות קמח, בריכות מים לגידול דגים, יערות או בתי מרזח. ייצור ומכירה של משקאות חריפים הייתה מקור הכנסה לא מבוטל במשקי האצולה. הדבר הפך לחשוב עוד יותר בעיקר לאחר המשבר הבינלאומי במסחר בתבואה במאה ה־17. ככלל, האצולה מכרה ליהודים זכיונות לניהול בתי מרזח – ובית מרזח בניהול יהודי הוא אלמנט אופייני של הנוף הפולני עוד במאה ה־19.
"יהודייה פולנייה – חוכרת"
יאן פיוטר נורבלין (עפ"י לואיס פיליברט דבוקורט), תצריב, המחצית הראשונה של המאה ה־20
ורשה, מוזיאון לתולדות יהודי פולין
בעלי בתי מרזח יהודים
גלן דינר, פרופסור להיסטוריה, מספר על תפקידם של היהודים בייצור אלכוהול, על בעלי בתי מרזח יהודים בקהיליית שני העמים ועל הסטריאוטיפים הקשורים בזה.
בקבוקי משקאות חריפים
-
בקבוק ממפעל הברפלדאושוויינצ'ים, לאחר 1804המוזיאון הלאומי בלובלין -
בקבוק ממפעל הברפלד באושוויינצ'ים, לאחר 1804המוזיאון הלאומי בלובלין -
בקבוק הנצחה ממפעל הוודקה והמשקאות האטוויג קנטורוביץ'בקבוק וודקה של חברת קנטורוביץ', שיוצר לרגל ציון מאה שנה לפעילות החברה,פוזנן, 1923ורשה, מוזיאון לתולדות יהודי פולין
"בית הכנסת סטרונובה בפראג"
קארל וו. ווירבס, 1845. בית הכנסת סטרונובה בפראג (המאה ה־13) הוא אחד מבתי הכנסת העתיקים ביותר שנשתמרו במרכז אירופה ומזרחה
המוזיאון היהודי בפראג
בקיסרות של בית הבסבורג
יהודי מרכז אירופה ומזרחה חיו גם בשטחי הקיסרות של בית הבסבורג, שהוקמה במחצית הראשונה של המאה ה־16 בשטחים של אוסטריה, צ'כיה והונגריה של היום. בהשפעת המנהגים הקולינריים המקומיים, הופיעו בתפריט שלהם נקניקים וסלמי כשרים, כרוב כבוש, סלט תפוחי אדמה, שניצלים, גולאש, פלפלים ממולאים, שטרודל תפוחי עץ וסופגניות עם מילוי. עם הזמן הפכו הסופגניות למאכל האופייני לחג החנוכה. יהודי אשכנז ספגו הרבה ממסורת דברי המאפה של וינה ובודפשט.
אולם ייצור במפעל המצות הראשון בווינה
איור מעלון פרסומת, , 1900 לערך
אוסף משפחת גרוס, תל אביב
"הגדה לפסח"
בהוצאת יעקב ברנדייס, פראג, 1894
אוסף משפחת גרוס, תל אביב
גרור או הקש והחזק
להמשיך