מה מתבשל? התרבות הקולינרית היהודית
"מה מתבשל?" תערוכה מקוונת
אנו מזמינים אתכם לראות "מה מתבשל" במטבח היהודי ולהכיר את העולם היהודי מבפנים, דרך האוכל. בתערוכה נראה מה אכלו היהודים בעבר ומדוע, מה הם אוכלים כיום, נכיר מאכלים אופייניים, את אופן הכנתם, מוצאם ומשמעותם, וכך נתוודע מקרוב אל הדת, ההיסטוריה והתרבות היהודיות בקצוות תבל השונים.
מה מאחד את המטבח היהודי?
מסורת
את התרבות הקולינרית היהודית מייחדים עקרונות הכשרות, שנובעים מכללי הדת היהודית המצוינים בתורה ובספרות הדתית. הם מגדירים מאכלים מותרים ואסורים, את אופן הכנתם ואת דרך אכילתם. דרישות מיוחדות קיימות לגבי הכנת מאכלי החגים. קיום העקרונות הללו משך מאות רבות של שנים היה המקור לנבדלות ולייחודיות התרבותית של היהודים, ועד היום זהו אחד ממרכיבי הזהות היהודית.
מתן תורה למשה בהר סיני
איור בכתב יד של התנ"ך שנוצר בגרמניה, המחצית השנייה של המאה ה־14
הספרייה היאגלונית, קראקוב
ליל הסדר
איורים בכתב היד "מכלול רוטשילד" (אסופת טקסטים), ונציה, 1470
מוזיאון ישראל, ירושלים
"אין צולין בשר כשרה עם בשר נבילה או של בהמה טמאה בתנור אחד, ואף על פי שאין נוגעים זה בזה".
כשר
עקרונות התזונה הדתיים
הבסיס לעקרונות התזונה המצויים בתורה הוא חלוקת המזון ל"טהור", דהיינו זה המותר לאכילה, ול"טמא", דהיינו אסור. עם הזמן הופיעו בספרות התורנית המושגים "כשר" עבור מאכלים מותרים, ו"טרף" (יידיש: טרייף) עבור מאכלים אסורים. ערבוב מוצרי חלב עם מוצרי בשר ואכילת דם אסורים גם הם באיסור חמור.
טרף
המטבח היהודי או המטבחים היהודיים?
תפוצות
המטבח היהודי, שהיהודים החיים בגולה יצרו במשך למעלה מאלפיים שנה, מגוון ועשיר באופן בלתי רגיל. מאכלים מאזורי העולם השונים נבדלו אלה מאלה במוצרי המזון ברי ההשגה, באקלים המקומי ובטכניקות הבישול ושימור המזון המקובלת במקום מסוים. כשהיגרו ממקום למקום, היה ליהודים תפקיד חשוב בהפצת מוצרי מזון ומאכלים מסוימים בעולם היהודי ובעולם הלא־יהודי כאחד.
מטבחים
מטבחם של יהודי ספרד ויהודי המזרח
מטבחיהם של היהודים החיים באגן הים התיכון, בארצות הבלקן, במזרח התיכון ובאסיה התיכונה היו קשורים באקלים חם ורוויים בירקות ובפירות טריים. רכיבים חשובים בהם היו שמן, בשר כבש, עוף, אורז, עדשים, פולי חומוס, יוגורט ותמרים. בדומה למטבחים אחרים מהמזרח התיכון ומהמזרח הרחוק, הם התאפיינו בעושר של תבלינים.
-
-
פיתה
לחם שטוח פופולרי מאד בארצות אגן הים התיכון. הפיתה מילאה בעבר תפקיד של ארוחה בפני עצמה, וגם של כלי בצורת כיס. זהו אחד המאפים העתיקים ביותר, שהגיע מהבדואים. הפיתה הוכנה עם תחמוצת או עם שמרים, והיא הבסיס לסביח הישראלי וגם תוספת הכרחית לחומוס. לפניכם מתכון לפיתה פשוטה להכנה ללא תנור, לכן ניתן להכין אותה בבית או בחוץ על מדורה.
הכן זאת!
-
חריימה
החריימה הוא מעין גולש דגים פיקנטי עם עגבניות. השם מגיע מהמילה הערבית "חריף/חם", והוא מאכל פופולרי במטבח הספרדי, המוגש בשבת ובפסח. זהו מאכל קל ומהיר להכנה וטעים ביותר, שאפשר לקבוע את מידת חריפותו על פי הטעם האישי של כל אחד.
הכן זאת!
מטבחים
מטבחם של יהודי אשכנז
מטבחם של יהודי מרכז אירופה ומזרחה התבסס על מרכיבים בעלי ערך תזונתי גבוה. עיקר מרכיביו היו דגנים, דגים (ובייחוד הרינג), בשר בקר ועוף וגם ירקות העונה (בצל, גזר, כרוב, מלפפונים, סלק, תפוחי אדמה) ופירות (תפוחי עץ, אגסים, שזיפים ומיני פירות יער). המזון הוכן בבישול ארוך ולרוב הוגש חם כדי שיוכל לחמם את הסועדים בימים קרים.
-
קוגל אטריות
הקוגל הוא מאכל אשכנזי מסורתי, פשטידה שמכינים באופנים רבים ובגרסאות שונות. הרכיב הקבוע הוא הביצים. צורה פופולרית מאוד של הקוגל היא פשטידת תפוחי אדמה. הפשטידות יכולות להיות מתוקות או חריפות. קוגל האטריות התקבל בישראל באהדה רבה עם הגעתם ארצה של יהודי אשכנז. טעמו החל להשתנות שם בהדרגה, והיום הוא קוגל זהוב ויפהפה בעל מרקם תחרה, האפוי באפייה ארוכה עם פלפל ועשוי מסוגים שונים של פסטה.
הכן זאת!
את הקוגל שלנו אפשר להכין מאטריות תוצרת בית או מפסטה קנויה.
-
געפילטע פיש
מאכל שנוי במחלוקת, ועם זאת מעורר סנטימנטים עזים ביותר. אוכל מנחם אמיתי, הקשור למסורת בת מאות שנים וכן למנהגים משפחתיים. כיום מכינים אותו פעמים רבות בצורה של פטה המתובל בהתאם לטעם האישי.
הכן זאת!
את הגעפילטע פיש מכינים בדרך כלל לשבת, אולם גם לראש השנה וגם לפסח, ממיני דגים שונים בהתאם למיקום הגיאוגרפי, ומקשטים בחתיכות גזר.
-
מצבים חדשים, מסורות חדשות
זמננו אנו
במהלך המאה ה־19 והמאה ה־20, בשל האמנציפציה והשתלבותם הגוברת של היהודים עם הסביבה, הופיעו גישות חופשיות יותר כלפי המסורת. אורח החיים היהודי השתנה בהשפעת התרבות של הערים הגדולות, אמצעי התקשורת והתחבורה החדשים, והאידיאולוגיות הפוליטיות החדשות. הייתה לכך השפעה רבה על התרבות הקולינרית היהודית – היו שהתאימו את המטבח המסורתי לקריאות התיגר של הזמנים המודרניים, והיו כאלה שזנחו את עיקרי הכשרות לחלוטין.
ספר בישול של ארנה מאיר, ״איך לבשל בארץ ישראל״
התפרסם בויצ״ו(אירגון הנשים הציוניות הבין לאומי), פלסטינה, 1936
אוסף פרטי של ברברה קירשנבלאט - גימבלאט
סועדים מסבים לשולחן במסעדה
ורשה, התקופה שבין שתי מלחמות העולם.
הארכיון הדיגיטלי הלאומי, ורשה
תלמידות ומורות הקורס לכלכלת בית, במימון Women’s Aid Organization
פאנני לעוואנדא עומדת באמצע. וילנה, 1938.
המוסד לחקר יהדות, ניו - יורק
הגירות
במאה ה־19 והמאה ה־20 קיבל המטבח היהודי הקשר חדש בשל ההגירה ההמונית של יהודי מרכז אירופה ומזרחה אל ארה"ב – המהגרים היהודים הביאו עמם מנהגים מהיבשת הישנה. שילובים קולינריים חדשים נוצרו גם כתוצאה מההתיישבות היהודית החדשה בפלשתינה (א"י) והקמתה של מדינת ישראל, שם תרבות התפוצות התערבבה במטבח הים־תיכוני.
סיפור אמריקאי
היהודים שהיגרו מפולין, מליטא, מאוקראינה, מבלארוס ומרומניה הביאו עמם לאמריקה את מאכלי המטבח האשכנזי: בורשט, קניש, בייגל, כופתאות ממולאות (פיירוגי), ירקות כבושים. עד היום הם גולת הכותרת של המעדניות היהודיות, וכמה מהם הפכו למאכלי קאלט במטבח האמריקאי.
-
מוכר דגים מציע גפילטעפיש למכירה
ניו־יורק, 1990
אנו - מוזאות יהדות תל אביב
-
יאנקיז אוכל כשר על גלגלים
לוס אנג׳לס ת 1984
אנו - מוזאות יהדות תל אביב
-
מעדניית ראס ובנותיו
רחוב אווסטון 182 ניו יורק המאה ה21
ניו־יורק, ראס ובנותיו
ישראל
המטבח הישראלי עוצב על ידי גלי העלייה השונים – בתחילה מאירופה, ולאחר מכן מארצות אחרות במזרח התיכון ומכל העולם. האוכל בישראל מתאפיין בשילוב של טעמים, אולם גם בפשטות. ירקות ופירות טריים וחומוס הם פופולריים במיוחד.
-
ילדים בשעת ארוחה בקיבוץ גשר הזיו
גשר הזיו, שנות ה־50 של המאה ה־20
אנו - מוזאות יהדות תל אביב
-
קו־אופ
קריית גת, שנות ה־60 של המאה ה־20
אנו - מוזאות יהדות תל אביב
-
מוכר בייגל'ה על חוף הים
תל אביב, שנות ה־60 של המאה ה־20
אנו - מוזאות יהדות תל אביב
פולין
דמותה של התרבות הקולינרית היהודית בפולין העכשווית שונה מזו שהייתה מיד לאחר נפילת הקומוניזם. לצד מסעדות "בסגנון יהודי" נפתחים יותר ויותר מקומות המגישים מאכלים ישראליים ומזרח־תיכוניים.
-
מסעדה "תל אביב"
ורשה,2021
אוכל אחוב תל אביבי ע״י מלכה, ווארשה
-
מסעדת מנדרגורה
לובלין, 2021
מנדרגורה, לובלין
-
מסעדת יפו בוורשה
פנים המסעדה.
מאוספי
המאכלים שאנו זוכרים
זיכרונות
המסורת הקולינרית חיה בזיכרוננו ומועברת מדור לדור. במשפחות יהודיות, זיכרונות הקשורים לאוכל מעוררים לעיתים רגשות מיוחדים. ההיסטוריה שלהן קשורה להגירות, לעזיבת הבית ולמעבר לסביבה זרה. הטעמים הזכורים מחבלי המולדת ונוצרים מחדש בארצות חדשות מזכירים את הבית או את ארץ המוצא, ולעיתים – במקרה של משפחות של ניצולי שואה – מזכירים עולם שאיננו עוד.
במטבחה של אימא סוניה
גולדה טנצר, שחקנית, מחזאית ובמאית בתיאטרון היהודי ע"ש אסתר רחל ואידה קמינסקי, מעלה זיכרונות קולינריים מבית אביה בלודז' שלאחר מלחמת העולם השנייה.
"ביתנו היה בית חם במיוחד. יותר מכל אהבתי את ימי השבת והראשון, כשאימא בישלה בצל בנוסח יהודי, והריחות נפוצו בכל הדירה."
מסעדת The United Bakers בשדרות ספדינה
מימין לשמאל - שרה ואהרון לדובסקי - מהגרים מהעיר קילצה אשר הקימו מסעדה ומאפייה ה1912, טורונטו, 1920.
מסעדת ״יונטייד בייקרס״
רותי הרמן ופיליפ לדובסקי במסעדת The United Bakers
אלו הם הצאצאים של אהרון ושרה לדובסקי, דור שלישי ורביעי לבעלים של מסעדת The United Bakers , טורונטו 1999
מסעדת ״יונטייד בייקרס״
