ביאליסטאקער קוכן
לחמניה עגולה עם בצל
הצגת הנושא
משמעות השם ביידיש (הנהגה: בְּיָאלִיסְטוֹקֵר קוּכְן) הוא "עוגת ביאליסטוק": לחמניות בצל קטנות ושטוחות, שמקורן בעיר ביאליסטוק בפולין. בתקופות ההגירה לפני ואחרי השואה הן הפכו פופולריות מאוד בארצות הברית, ונמכרו שם במאפיות של מהגרים מביאליסטוק. הן זכו לכינוי המקוצר: בְּיָאלִיס (ביחיד: בְּיָאלִי). באופן מסורתי הן נאפו בתנורים שהוסקו בעץ יבש, שהעניק ארומה אופיינית וטבעית לקרום הלחמניות, שהפך זהוב ופריך במיוחד.
הן זכו לפופולריות מחודשת הודות למימי שרתון וספרה "אוכלי הביאלי. תולדות הלחם והעולם האבוד". המחברת הביאה בספר שיחות עם יהודים יוצאי ביאליסטוק ניצולי שואה, אשר מספרים על לחמניות הבצל האופייניות, שנאכלו עם חמאה, גבינה, הרינג ואפילו חלווה.
הן זכו לפופולריות מחודשת הודות למימי שרתון וספרה "אוכלי הביאלי. תולדות הלחם והעולם האבוד". המחברת הביאה בספר שיחות עם יהודים יוצאי ביאליסטוק ניצולי שואה, אשר מספרים על לחמניות הבצל האופייניות, שנאכלו עם חמאה, גבינה, הרינג ואפילו חלווה.
אלסיה די דונאטו, קונדיטורית מומחית, שאהבתה הגדולה היא החייאה של מתכונים מהמטבח היהודי המסורתי. זהו מתכון מהקורס הקולינרי Kompendium żydowskiego pieczywa, שקיים מוזיאון POLIN ב־2021
אופן ההכנה
שלב 1
16 שעות לפני לישת הבצק הסופי, יש להכין את הבצק המקדים:
מנפים את הקמח לקערה, מוסיפים את השמרים והמים ומערבבים היטב. מכסים את הקערה בניילון נצמד, ומניחים בצד בטמפרטורה של 20–22 מעלות ל־16 שעות. הבצק המקדים מוכן כאשר מופיעות על פניו בועות אוויר וגובהו בקערה ירד במקצת.
מנפים את הקמח לקערה, מוסיפים את השמרים והמים ומערבבים היטב. מכסים את הקערה בניילון נצמד, ומניחים בצד בטמפרטורה של 20–22 מעלות ל־16 שעות. הבצק המקדים מוכן כאשר מופיעות על פניו בועות אוויר וגובהו בקערה ירד במקצת.
שלב 2
באותו זמן מכינים את הבצל: חותכים אותו לרצועות, מפזרים עליו את פירורי הלחם ומערבבים היטב. את התערובת מעבירים לכלי, מכסים ומשאירים במקרר עד ליצירת הביאלי.
שלב 3
ביום האפייה מנפים את הקמח של הבצק הסופי לקערה גדולה, מוסיפים את הבצק המקדים ואת השמרים, מערבבים ובסוף מוסיפים את המלח.
שלב 4
מעבירים את הבצק למשטח עבודה ולשים במשך כ־20 דקות, ובסוף יוצרים מהבצק כדור.
מניחים את הבצק שוב בקערה, מכסים במגבת מטבח ומניחים בצד לשעתיים עד שיתפח.
מניחים את הבצק שוב בקערה, מכסים במגבת מטבח ומניחים בצד לשעתיים עד שיתפח.
שלב 5
בתום שעתיים מכים את הבצק בתנועה נמרצת בתוך הקערה כדי להיפטר מהאוויר, ומעבירים אותו למשטח העבודה. מחלקים את הבצק ל־12 חתיכות בנות כ־80 גרם כל אחת ויוצרים כדור מכל חתיכה.
שלב 6
מפזרים קמח על משטח העבודה, מניחים עליו את כדורי הבצק, מכסים במגבת מטבח וממתינים 30 דקות עד שיתפח שוב.
שלב 7
מחממים את התנור ל־240 מעלות.
שלב 8
מפזרים שוב קמח על משטח העבודה ויוצרים מכל כדור בצק צורה של פיצה נאפוליטנית – עיגול שמרכזו גומחה ושוליים עבים מסביב.
שלב 9
פורסים על תבנית האפייה נייר אפייה ומניחים עליו את הלחמניות עם מרווח של 2–3 ס"מ ביניהן.
שלב 10
בגומחה של כל לחמניה מניחים את הבצל המעורבב בפירורי לחם.
שלב 11
מכניסים לתנור מחומם ואופים כ־10 דקות.
בתיאבון!
תן ציון למתכון
תודיע לנו מה דעתך על המתכון הזה אנו סקרנים לדעת אם היה לך טעים!